Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Par Culiora
Un grand classique marocain où le poulet mijote doucement dans un bouillon aromatique infusé de safran, de gingembre et d'ail. La sauce onctueuse est réduite jusqu'à devenir veloutée, équilibrée par les notes vives et salées de l'écorce de citron confit et des olives vertes.
- Portions: 4
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 55 min
- Temps total: 75 min
Ingrédients
- 1 kg poulet entier, coupé en 8 morceaux (ou 1 kg de cuisses et hauts de cuisses avec os et peau)
- 1 pièce citron confit, pulpe finement hachée, écorce coupée en fines lanières et réservée
- 4 gousses ail, finement émincé
- 1 c. à soupe gingembre frais, finement râpé
- 1 c. à café cumin moulu
- 1 c. à café coriandre moulue
- 1 c. à café paprika doux
- 1/2 c. à café curcuma moulu
- 1/4 c. à café filaments de safran, légèrement écrasés
- 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à café sel fin (à doser avec prudence, les citrons confits étant déjà très salés)
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 pièces oignons jaunes, très finement hachés
- 250 ml eau ou bouillon de volaille léger
- 120 g olives vertes dénoyautées (comme des picholines), rincées
- 3 c. à soupe persil plat frais, finement haché
- 3 c. à soupe coriandre fraîche, finement hachée
Préparation
- Mettez les filaments de safran écrasés à infuser dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède dans un petit bol et laissez reposer pendant 10 minutes afin de libérer leurs arômes et leur couleur.
- Dans un grand saladier, mélangez l'ail émincé, le gingembre râpé, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, le curcuma, le poivre noir, le sel, le safran infusé avec son liquide et la pulpe de citron confit hachée. Enrobez soigneusement les morceaux de poulet de cette marinade. Si le temps le permet, laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes, ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur à couvert.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large à fond épais ou un plat à tajine traditionnel sur feu moyen. Déposez les morceaux de poulet en une seule couche et faites-les dorer doucement pendant 4 à 5 minutes en les retournant une fois, sans trop les colorer. Réservez temporairement le poulet sur une assiette.
- Ajoutez les oignons finement hachés dans l'huile restante. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, translucides et commencent à confire pour former une base onctueuse (daghmira). Incorporez la moitié du persil et de la coriandre fraîchement hachés.
- Remettez le poulet et le jus accumulé dans la cocotte en nichant les morceaux au milieu des oignons attendris. Versez 250 ml d'eau ou de bouillon par les bords pour amener le liquide à frémissement. Couvrez hermétiquement, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter tranquillement pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et atteigne au moins 74°C au thermomètre de cuisson.
- Découvrez la cocotte et répartissez les olives vertes ainsi que les lanières d'écorce de citron confit réservées autour du poulet. Augmentez à feu moyen-doux et laissez réduire à découvert pendant 8 à 10 minutes, en imprimant de légers mouvements circulaires à la cocotte de temps en temps, jusqu'à ce que le jus se transforme en une sauce d'oignons onctueuse et épaisse qui nappe le dos d'une cuillère.
- Incorporez le reste de persil et de coriandre fraîche. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec du poivre noir ou du sel si nécessaire. Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson ou le tajine, accompagné de pain croustillant ou de couscous.