Kycklingtagine med saltcitron och oliver

Av Culiora

En klassisk marockansk gryta där kyckling med ben får sjuda varsamt i en aromatisk buljong smaksatt med saffran, ingefära och vitlök. Den fylliga såsen kokas ihop till en sammetslen konsistens och balanseras av den friska, salta brytningen från inlagd saltcitron och gröna oliver.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 20 min
• Tillagningstid: 55 min
• Total tid: 75 min

Ingredienser

• 1 kg hel kyckling, styckad i 8 bitar (eller 1 kg kycklinglår och kycklingben med skinn och ben)
• 1 st saltcitron, fruktköttet finhackat, skalet skuret i tunna strimlor och sparat
• 4 klyftor vitlök, finhackade
• 1 msk färsk ingefära, finriven
• 1 tsk malen spiskummin
• 1 tsk malen koriander
• 1 tsk sött paprikapulver
• 1/2 tsk malen gurkmeja
• 1/4 tsk saffranstrådar, lätt stötta
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 1/2 tsk fint salt (smaka av försiktigt då saltcitroner är salta)
• 3 msk olivolja
• 2 st gul lök, mycket finhackad
• 250 ml vatten eller ljus kycklingbuljong
• 120 g urkärnade gröna oliver (t.ex. Picholine eller Castelvetrano), sköljda
• 3 msk färsk bladpersilja, finhackad
• 3 msk färsk koriander, finhackad

Gör så här

1. Låt de stötta saffranstrådarna dra i 2 matskedar ljummet vatten i en liten skål i 10 minuter så att arom och färg frigörs.
2. Blanda finhackad vitlök, riven ingefära, spiskummin, malen koriander, paprikapulver, gurkmeja, svartpeppar, salt, den uppblötta saffranen med sitt blötläggningsvatten och det finhackade fruktköttet från saltcitronen i en stor skål. Gnid in kycklingbitarna noggrant med kryddpastan. Marinera i rumstemperatur i 30 minuter om tiden tillåter, eller täck över och låt stå i kylskåp i upp till 4 timmar.
3. Hetta upp olivoljan på medelvärme i en rymlig, tjockbottnad gryta eller en traditionell tagine. Lägg i kycklingbitarna i ett lager och bryn dem varsamt i 4–5 minuter, vänd en gång, utan att de får för mycket färg. För över kycklingen till en tallrik så länge.
4. Tillsätt den finhackade löken i grytan med den kvarvarande oljan. Fräs på medellåg värme i 8–10 minuter under regelbunden omrörning, tills löken är mjuk, genomskinlig och börjar smälta samman till en fyllig bas (daghmira). Vänd ner hälften av den hackade persiljan och koriandern.
5. Lägg tillbaka kycklingen och eventuell köttsaft i grytan och bädda ner bitarna i den mjuka löken. Häll 250 ml vatten eller buljong runt kanterna och låt vätskan sjuda upp försiktigt. Lägg på ett tättslutande lock, sänk till låg värme och låt sjuda ostört i 35–40 minuter, tills kycklingen är mör och köttemperaturen når minst 74°C.
6. Ta av locket och fördela de gröna oliverna och de sparade strimlorna av saltcitronskal runt kycklingen. Höj värmen till medellåg och låt sjuda utan lock i 8–10 minuter, medan du skakar grytan försiktigt emellanåt, tills vätskan har reducerats till en fyllig, simmig löksås som täcker baksidan av en sked.
7. Rör ner resten av den färska persiljan och koriandern. Smaka av såsen och justera eventuellt med mer svartpeppar eller salt vid behov. Servera rykande het direkt ur grytan eller taginen tillsammans med ett gott bröd eller couscous.