Marockansk lammgryta med couscous

Av Culiora

Mör lammbog som sjuds varsamt med värmande kryddor, torkade aprikoser och kikärtor i en doftande tomatbuljong. Denna klassiska gryta i taginestil serveras över fluffig, smörad couscous och bjuder på en harmonisk balans mellan mustigt kött, jordiga kryddor och subtil sötma.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 20 min
• Tillagningstid: 100 min
• Total tid: 120 min

Ingredienser

• 800 g benfri lammbog, skuren i 3-4 cm stora tärningar
• 2 msk olivolja
• 1 st stor gul lök, finhackad
• 3 st vitlöksklyftor, finhackade
• 1 msk färsk ingefära, finriven
• 1.5 tsk mald spiskummin
• 1.5 tsk mald koriander
• 1 tsk mald kanel
• 1 tsk paprikapulver
• 0.5 tsk mald gurkmeja
• 1 nypa cayennepeppar
• 2 msk tomatpuré
• 400 g krossade tomater
• 500 ml oxbuljong eller lammbuljong med låg salthalt
• 1 st kanelstång
• 100 g torkade aprikoser, halverade
• 240 g kokta kikärtor (på burk), avsköljda och avrunna
• 1 msk honung
• 1 tsk salt
• 0.5 tsk nysmald svartpeppar
• 300 g couscous (mellanstora korn)
• 350 ml kokande vatten
• 2 msk smör, tärnat
• 0.5 tsk fint havssalt
• 30 g mandelspån, rostade i torr panna
• 3 msk färsk bladpersilja och koriander, grovhackad

Gör så här

1. Torka lammbitarna helt torra med hushållspapper och krydda med 1 tsk salt och 0.5 tsk svartpeppar. Hetta upp 1 msk olivolja i en gjutjärnsgryta eller eldfast tagine på medelhög värme.
2. Bryn köttet i omgångar i 5-6 minuter tills det fått fin färg runtom, utan att grytan blir för trång. Lägg över det brynta köttet på en tallrik och ställ åt sidan.
3. Sänk värmen till medel och tillsätt resterande 1 msk olivolja i grytan. Lägg i den hackade gula löken och fräs i 5-6 minuter tills den är mjuk och glansig, samtidigt som du skrapar upp de brynta smakämnena från botten.
4. Tillsätt finhackad vitlök och riven ingefära och fräs i 1 minut tills det doftar ljuvligt. Vänd ner spiskummin, koriander, kanel, paprikapulver, gurkmeja och cayennepeppar under ständig omrörning i 30 sekunder så att kryddorna rostas utan att brännas.
5. Rör ner tomatpurén och låt fräsa i 1 minut. Lägg tillbaka lammet och köttsaften i grytan, och häll därefter i krossade tomater och buljong. Lägg i den hela kanelstången. Rör om väl och låt koka upp.
6. Lägg på locket ordentligt, sänk till låg värme och låt sjuda försiktigt i 1 timme och 15 minuter, med en omrörning då och då, tills köttet nästan är helt mört.
7. Rör ner halverade aprikoser, avrunna kikärtor och honung. Låt grytan sjuda delvis under lock på låg värme i ytterligare 20-25 minuter tills såsen har kokat ihop något, aprikoserna är fylliga och lammet är mört nog att falla isär med en gaffel. Plocka ur kanelstången och smaka av med salt.
8. Tillaga couscousen under tiden grytan sjuder klart: lägg couscous och 0.5 tsk salt i en värmetålig skål. Häll över 350 ml kokande vatten, rör om snabbt, täck skålen tätt med ett lock eller plastfolie och låt ånga i 5 minuter.
9. Ta av locket från couscousen, klicka i 2 msk smör och fluffa upp grynen ordentligt med en gaffel så att de separeras och smöret smälter in.
10. Lägg upp den fluffiga couscousen i djupa tallrikar eller på ett stort serveringsfat, ös över lammgrytan och dess mustiga sås, och toppa med rostade mandelspån och färska hackade örter.