Marokkanischer Lammeintopf mit Couscous

Von Culiora

Zarte Stücke aus der Lammschulter, sanft geschmort mit wärmenden Gewürzen, getrockneten Aprikosen und Kichererbsen in einem aromatischen Tomatensud. Serviert auf fluffigem Butter-Couscous vereint dieser traditionelle Schmortopf im Tajine-Stil herzhaftes Fleisch, erdige Gewürze und eine feine Süße zu einem harmonischen Ganzen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 100 Min.
• Gesamtzeit: 120 Min.

Zutaten

• 800 g ausgelöste Lammschulter, in 3-4 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stk. große gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Stk. Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
• 1.5 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1.5 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 0.5 TL gemahlene Kurkuma
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 500 ml natriumarme Rinderbrühe oder Lammfond
• 1 Stk. Zimtstange
• 100 g getrocknete Aprikosen, halbiert
• 240 g gegarte Kichererbsen (Dose), abgespült und abgetropft
• 1 EL Honig
• 1 TL Salz
• 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 g Couscous (mittlere Körnung)
• 350 ml kochendes Wasser
• 2 EL Butter, gewürfelt
• 0.5 TL feines Meersalz
• 30 g Mandelblättchen, in einer trockenen Pfanne geröstet
• 3 EL frische glatte Petersilie und Koriander, grob gehackt

Zubereitung

1. Die Fleischwürfel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit 1 TL Salz sowie 0.5 TL schwarzem Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf oder einer feuerfesten Tajine bei mittelhoher Hitze erhitzen.
2. Das Fleisch portionsweise für 5-6 Minuten rundherum kräftig anbraten; dabei darauf achten, den Topf nicht zu überladen. Das angebratene Lammfleisch auf einen Teller geben und beiseitestellen.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den verbleibenden 1 EL Olivenöl in den Topf geben. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 5-6 Minuten weich und glasig dünsten, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
4. Den gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer dazugeben und 1 Minute mitdünsten, bis sie duften. Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Paprikapulver, Kurkuma und Cayennepfeffer einrühren und unter ständigem Rühren für 30 Sekunden anrösten, ohne die Gewürze verbrennen zu lassen.
5. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute anschwitzen. Das Lammfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, dann die gehackten Tomaten und die Brühe angießen. Die Zimtstange hineingeben, alles gut umrühren und aufkochen lassen.
6. Den Topf mit einem passenden Deckel fest verschließen, die Hitze auf niedrige Stufe herabsetzen und alles für 1 Stunde und 15 Minuten sanft schmoren lassen; dabei gelegentlich umrühren, bis das Lammfleisch fast weich ist.
7. Die halbierten getrockneten Aprikosen, die abgetropften Kichererbsen und den Honig unterrühren. Den Topf nur teilweise abdecken und bei niedriger Hitze weitere 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist, die Aprikosen prall sind und das Lammfleisch butterzart ist. Die Zimtstange entfernen und mit Salz abschmecken.
8. Während der Schmortopf fertig gart, den Couscous zubereiten: Couscous und 0.5 TL Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mit 350 ml kochendem Wasser übergießen, kurz umrühren, die Schüssel mit einem Teller oder Frischhaltefolie fest abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
9. Den Couscous abdecken, die 2 EL gewürfelte Butter daraufgeben und alles gründlich mit einer Gabel auflockern, um die Körner zu trennen und die Butter schmelzen zu lassen.
10. Zum Servieren den lockeren Couscous auf flache Schalen oder eine große Servierplatte verteilen, das Lammragout samt Sauce darüber anrichten und mit gerösteten Mandelblättchen sowie frisch gehackten Kräutern bestreut servieren.