Ragoût d'agneau à la marocaine et couscous

Par Culiora

De tendres morceaux d'épaule d'agneau mijotés doucement avec des épices chaleureuses, des abricots secs et des pois chiches dans un bouillon parfumé à la tomate. Servi sur une semoule de couscous aérienne et beurrée, ce plat emblématique façon tajine offre un parfait équilibre entre la richesse de la viande, les épices et une douce note sucrée.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 100 min
• Temps total: 120 min

Ingrédients

• 800 g épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 3-4 cm
• 2 c. à s. huile d'olive
• 1 pièce gros oignon jaune, finement émincé
• 3 pièce gousses d'ail, finement hachées
• 1 c. à s. gingembre frais, finement râpé
• 1.5 c. à c. cumin moulu
• 1.5 c. à c. coriandre moulue
• 1 c. à c. cannelle moulue
• 1 c. à c. paprika doux
• 0.5 c. à c. curcuma moulu
• 1 pincée piment de Cayenne
• 2 c. à s. concentré de tomate
• 400 g tomates concassées en boîte
• 500 ml bouillon de bœuf ou d'agneau à teneur réduite en sel
• 1 pièce bâton de cannelle
• 100 g abricots secs, coupés en deux
• 240 g pois chiches cuits (en boîte), égouttés et rincés
• 1 c. à s. miel
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 300 g semoule de couscous (grain moyen)
• 350 ml eau bouillante
• 2 c. à s. beurre, coupé en dés
• 0.5 c. à c. sel fin de mer
• 30 g amandes effilées, torréfiées à sec
• 3 c. à s. persil plat et coriandre frais, grossièrement hachés

Préparation

1. Sécher soigneusement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant, puis les assaisonner avec 1 c. à c. de sel et 0.5 c. à c. de poivre noir. Faire chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen-vif dans une cocotte en fonte ou un plat à tajine adapté aux plaques.
2. Faire dorer la viande en plusieurs fois pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes ses faces, sans surcharger le fond du récipient. Réserver l'agneau doré sur une assiette.
3. Baisser le feu à intensité moyenne et verser la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Ajouter l'oignon jaune haché et faire suer 5-6 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, en grattant les sucs caramélisés au fond.
4. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé, puis faire revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que les parfums se révèlent. Incorporer le cumin moulu, la coriandre, la cannelle, le paprika, le curcuma et le piment de Cayenne, en remuant sans arrêt pendant 30 secondes pour torréfier les épices sans risquer de les brûler.
5. Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Remettre l'agneau et son jus de repos dans la cocotte, puis verser les tomates concassées et le bouillon. Ajouter le bâton de cannelle. Mélanger le tout et porter à frémissement.
6. Couvrir hermétiquement, réduire sur feu doux et laisser mijoter à petits frémissements pendant 1 heure et 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau commence à s'attendrir.
7. Ajouter les oreillons d'abricots secs, les pois chiches égouttés et le miel. Laisser mijoter à feu doux en laissant la cocotte entrouverte pendant 20-25 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement, que les abricots soient gonflés et que la viande soit parfaitement fondante. Retirer le bâton de cannelle et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
8. Pendant la fin de cuisson du mijoté, préparer la semoule : déposer le couscous et 0.5 c. à c. de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Verser 350 ml d'eau bouillante, mélanger rapidement, couvrir hermétiquement d'une assiette ou de film alimentaire et laisser gonfler à la vapeur pendant 5 minutes.
9. Retirer le couvercle, répartir les 2 c. à s. de beurre sur la semoule, puis égrener soigneusement à l'aide d'une fourchette pour détacher les grains et fondre le beurre de manière homogène.
10. Pour servir, répartir le couscous chaud dans des assiettes creuses ou sur un plat de service, napper généreusement de ragoût d'agneau et de sa sauce onctueuse, puis parsemer d'amandes effilées grillées et d'herbes fraîches ciselées.