Tajine de pollo con limón encurtido y aceitunas

Por Culiora

Un estofado clásico marroquí en el que el pollo con hueso se cocina a fuego lento en un caldo aromático impregnado de azafrán, jengibre y ajo. La rica salsa se reduce hasta lograr una textura aterciopelada y se equilibra con el toque vivo y salino de la corteza de limón encurtido y las aceitunas verdes.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 55 min
• Tiempo total: 75 min

Ingredientes

• 1 kg pollo entero, cortado en 8 trozos (o 1 kg de muslos y contramuslos con piel y hueso)
• 1 ud limón encurtido, la pulpa finamente picada y la piel cortada en tiras finas reservada
• 4 diente dientes de ajo, finamente picados
• 1 cda jengibre fresco, finamente rallado
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta cilantro molido
• 1 cdta pimentón dulce
• 1/2 cdta cúrcuma molida
• 1/4 cdta hebras de azafrán, ligeramente machacadas
• 1/2 cdta pimienta negra recién molida
• 1/2 cdta sal fina (ajustar con cuidado ya que los limones encurtidos aportan bastante sal)
• 3 cda aceite de oliva
• 2 ud cebollas amarillas, muy finamente picadas
• 250 ml agua o caldo suave de pollo
• 120 g aceitunas verdes deshuesadas (tipo Picholine o Castelvetrano), enjuagadas
• 3 cda perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 3 cda cilantro fresco, finamente picado

Elaboración

1. Pon en remojo las hebras de azafrán machacadas con 2 cucharadas de agua tibia en un cuenco pequeño y déjalas reposar durante 10 minutos para que liberen su aroma y color.
2. En un bol amplio, mezcla el ajo picado, el jengibre rallado, el comino, el cilantro molido, el pimentón dulce, la cúrcuma, la pimienta negra, la sal, el azafrán hidratado con su líquido y la pulpa finamente picada del limón encurtido. Embadurna bien las piezas de pollo con esta pasta. Si dispones de tiempo, deja marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos o refrigera tapado hasta un máximo de 4 horas.
3. Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una cocotte amplia de fondo grueso o en la base de un tajine tradicional. Coloca los trozos de pollo en una sola capa y séllalos suavemente durante 4–5 minutos, dándoles la vuelta una vez, sin dorarlos en exceso. Retira el pollo temporalmente a un plato.
4. Añade las cebollas finamente picadas al aceite restante en la cazuela. Cocina a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna, translúcida y comience a deshacerse formando una base espesa y untuosa (daghmira). Incorpora la mitad del perejil y del cilantro picados.
5. Vuelve a incorporar el pollo y todos los jugos que haya soltado a la cazuela, asentando las piezas sobre la cama de cebolla. Vierte los 250 ml de agua o caldo por los bordes y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa con un cierre hermético, baja el fuego al mínimo y deja cocer suavemente sin mover durante 35–40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y registre al menos 74°C en un termómetro de cocina.
6. Destapa la cazuela e incorpora las aceitunas verdes y las tiras reservadas de corteza de limón encurtido alrededor del pollo. Sube el fuego a medio-bajo y cocina destapado durante 8–10 minutos, agitando suavemente la cazuela de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca a una consistencia espesa y untuosa que nape el dorso de una cuchara.
7. Incorpora el perejil y el cilantro restantes. Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta negra si fuera necesario. Sirve bien caliente directamente desde la cazuela o tajine acompañado de pan crujiente o cuscús.