Tajine di pollo con limoni confit e olive
Di Culiora
Un grande classico marocchino a cottura lenta, in cui il pollo con osso sobbolle dolcemente in un brodo aromatico a base di zafferano, zenzero e aglio. Il ricco fondo di cottura viene fatto ridurre fino a ottenere una consistenza vellutata, perfettamente bilanciata dalla nota fresca e sapida della scorza di limone confit e delle olive verdi.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 55 min
- Tempo totale: 75 min
Ingredienti
- 1 kg pollo intero, tagliato in 8 pezzi (o 1 kg di cosce e sovracosce con pelle e osso)
- 1 pz limone confit, polpa tritata finemente e scorza tagliata a striscioline sottili tenuta da parte
- 4 spicchi aglio, tritato finemente
- 1 cucchiaio zenzero fresco, grattugiato finemente
- 1 cucchiaino cumino macinato
- 1 cucchiaino coriandolo macinato
- 1 cucchiaino paprika dolce
- 1/2 cucchiaino curcuma in polvere
- 1/4 cucchiaino pistilli di zafferano, leggermente sbriciolati
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1/2 cucchiaino sale fino (regolarsi con cautela, poiché i limoni confit sono molto sapidi)
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 2 pz cipolle dorate, tritate molto finemente
- 250 ml acqua o brodo leggero di pollo
- 120 g olive verdi denocciolate (come Picholine o Castelvetrano), sciacquate
- 3 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
- 3 cucchiai coriandolo fresco, tritato finemente
Preparazione
- Mettete in infusione i pistilli di zafferano sbriciolati in 2 cucchiai di acqua tiepida all'interno di una ciotolina e lasciate riposare per 10 minuti, in modo da sprigionare tutto il loro aroma e colore.
- In una ciotola capiente, mescolate l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato, il cumino, il coriandolo macinato, la paprika, la curcuma, il pepe nero, il sale, lo zafferano con la sua acqua di infusione e la polpa tritata del limone confit. Massaggiate accuratamente i pezzi di pollo con questa pasta aromatica. Se il tempo lo consente, lasciate marinare a temperatura ambiente per 30 minuti, oppure coprite e riponete in frigorifero fino a 4 ore.
- Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola capiente dal fondo spesso o nella base di una tajine tradizionale a fuoco medio. Disponete i pezzi di pollo in un unico strato e rosolateli delicatamente per 4–5 minuti, girandoli una sola volta, senza farli dorare eccessivamente. Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.
- Aggiungete le cipolle tritate finemente nel fondo di cottura rimasto nella pentola. Fatele appassire a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché non risulteranno morbide, traslucide e cominceranno a fondersi in una base ricca (daghmira). Unite metà del prezzemolo e del coriandolo freschi tritati.
- Rimettete il pollo e i suoi succhi di riposo nella pentola, adagiando i pezzi sopra il letto di cipolle morbide. Versate 250 ml di acqua o brodo lungo i bordi, portando il liquido a un leggero fremito. Coprite con un coperchio a chiusura ermetica, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere dolcemente per 35–40 minuti, finché il pollo non sarà tenero e avrà raggiunto una temperatura interna di almeno 74°C al termometro per carni.
- Scoperchiate la pentola e distribuite intorno al pollo le olive verdi e le striscioline di scorza di limone confit tenute da parte. Alzate la fiamma a fuoco medio-basso e lasciate sobbollire senza coperchio per 8–10 minuti, scuotendo delicatamente la casseruola di tanto in tanto, fino a quando il liquido si sarà ridotto a una salsa di cipolle densa e vellutata, capace di velare il dorso di un cucchiaio.
- Aggiungete il prezzemolo e il coriandolo freschi rimanenti. Assaggiate la salsa e regolate di sale o pepe, se necessario. Servite ben caldo direttamente dalla casseruola o dalla tajine, accompagnando con pane croccante o couscous.