Klassischer Fisch Müllerinart (Poisson Meunière)

Von Culiora

Zarte Weißfischfilets, in Butter gebraten und mit einer klassischen Meunière-Sauce aus brauner Butter, Zitronensaft und frischer Petersilie vollendet. Eine feine Mehlschicht verleiht dem Fisch eine zarte, goldbraune Kruste, während das Innere saftig und blättrig bleibt. Schlicht, elegant und in weniger als zwanzig Minuten servierfertig.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 8 Min.
• Kochzeit: 12 Min.
• Gesamtzeit: 20 Min.

Zutaten

• 600 g Weißfischfilets (wie Kabeljau, Schellfisch oder Wolfsbarsch), ohne Haut
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40 g Mehl
• 1 EL Olivenöl
• 60 g ungesalzene Butter, gewürfelt
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 4 Stk. Zitronenspalten

Zubereitung

1. Die Fischfilets von beiden Seiten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten gleichmäßig mit dem feinen Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
2. Das Mehl auf einen flachen, weiten Teller geben. Jedes Filet vorsichtig darin wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen, sodass nur eine hauchdünne Schicht haften bleibt.
3. Das Olivenöl zusammen mit 20 g der Butter in einer großen Pfanne (mindestens 28 cm) bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Schaum langsam nachlässt.
4. Die Filets vorsichtig von sich weg in die Pfanne legen, um Fettspritzer zu vermeiden. Für 3 bis 4 Minuten unberührt braten lassen, bis die Unterseite knusprig und goldbraun ist.
5. Die Filets behutsam mit einem breiten Fischheber wenden. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis der Fisch durchgehend glasig-weiß gegart ist und auf leichten Druck zart zerfällt (die Kerntemperatur sollte 55–60°C betragen). Den Fisch auf eine vorgewärmte Servierplatte heben.
6. Verbrannte Mehlreste bei Bedarf mit einem sauberen Stück Küchenpapier aus der Pfanne wischen. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die restlichen 40 g Butter hineingeben. Unter ständigem Schwenken für 1 bis 2 Minuten erhitzen, bis die Butter aufschäumt, haselnussbraun wird und ihr nussiges Aroma entfaltet.
7. Die Pfanne sofort von der Kochstelle nehmen, um den Garprozess zu stoppen. Den frisch gepressten Zitronensaft und die gehackte Petersilie einrühren (die Sauce wird dabei kräftig aufschäumen).
8. Die aufschäumende braune Buttersauce großzügig über die warmen Fischfilets löffeln und sofort mit frischen Zitronenspalten servieren.