Pesce alla Mugnaia Classico in Padella
Di Culiora
Teneri filetti di pesce bianco rosolati in padella nel burro e rifiniti con una classica salsa alla mugnaia a base di burro nocciola, succo di limone e prezzemolo fresco. Una leggera infarinatura dona al pesce una delicata crosticina dorata, mantenendo l'interno morbido e sfaldabile. Semplice, elegante e pronto in meno di venti minuti.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 8 min
- Cottura: 12 min
- Tempo totale: 20 min
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce bianco (come merluzzo, eglefino o spigola), senza pelle
- 1/2 cucchiaino sale marino fino
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 40 g farina 00
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- 60 g burro non salato, a cubetti
- 2 cucchiai succo di limone, appena spremuto
- 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
- 4 pezzi spicchi di limone
Preparazione
- Asciugare accuratamente i filetti di pesce su entrambi i lati con carta assorbente da cucina. Condire uniformemente entrambi i lati con il sale marino fino e il pepe nero macinato fresco.
- Disporre la farina in un piatto largo e poco profondo. Passare leggermente ciascun filetto nella farina, scuotendo via l'eccesso affinché rimanga solo un velo sottilissimo e semitrasparente.
- Scaldare l'olio d'oliva e 20 g di burro in una padella capiente (almeno 28 cm) a fuoco medio-alto, finché il burro non si scioglie e la schiuma inizia a calare.
- Adagiare i filetti nella padella, allontanandoli da sé per evitare schizzi d'olio. Cuocere senza toccarli per 3-4 minuti, fino a quando il lato inferiore risulterà croccante e dorato.
- Girare delicatamente i filetti con una spatola larga per pesce. Ridurre la fiamma a fuoco medio e cuocere per altri 2-3 minuti, o fino a quando il pesce risulterà opaco al centro e si sfalderà facilmente sotto una leggera pressione (la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 55–60°C). Trasferire il pesce su un piatto da portata caldo.
- Eliminare eventuali residui di farina bruciata con un foglio di carta assorbente pulito se necessario, quindi rimettere la padella su fuoco medio e unire i restanti 40 g di burro. Far roteare costantemente per 1-2 minuti finché il burro non schiuma, assume un bel colore nocciola e sprigiona il suo caratteristico profumo tostato.
- Togliere immediatamente la padella dal fuoco per arrestare la cottura. Incorporare il succo di limone appena spremuto e il prezzemolo tritato (la salsa sfrigolerà energicamente).
- Nappare generosamente i filetti di pesce caldi con la salsa spumeggiante al burro nocciola e servire subito con gli spicchi di limone fresco.