Jägerschnitzel mit Sauerkraut

Von Culiora

Knusprig-goldbraun panierte Schweineschnitzel, serviert mit einer herzhaften Pilz-Rahm-Sauce und geschmortem Sauerkraut nach bayerischer Art. Die erdigen Waldpilze und das fein-säuerliche Kraut verbinden sich zu einem ausgewogenen, wohligen Klassiker der deutschen Hausmannskost.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 4 Stk. Schweinerückensteaks ohne Knochen (je ca. 150 g)
• 60 g Weizenmehl
• 2 Stk. große Eier, verquirlt
• 1 EL Wasser (optional, zum Verquirlen der Eier)
• 120 g feine Semmelbrösel
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz (zum Ausbacken)
• 300 g braune Champignons, in 4 mm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Stk. kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gehackt
• 20 g Butter
• 150 ml Rinderbrühe
• 100 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
• 1 TL frische Thymianblättchen, fein gehackt
• 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt (zum Garnieren)
• 500 g Sauerkraut, vorsichtig abgespült und gut abgetropft
• 1 Stk. kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stk. säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop oder Granny Smith), geschält, entkernt und gerieben
• 1 EL Butter oder Speckfett
• 100 ml trockener Weißwein (oder Apfelwein)
• 100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 4 Stk. Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1/2 TL Kümmelsamen
• 1 TL Zucker

Zubereitung

1. Das Sauerkraut ansetzen: 1 EL Butter oder Speckfett in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. 1 fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist.
2. Den geriebenen Apfel, das abgetropfte Sauerkraut, die angedrückten Wacholderbeeren, den Kümmel, das Lorbeerblatt und 1 TL Zucker in den Topf geben. Mit 100 ml trockenem Weißwein und 100 ml Brühe aufgießen. Gut umrühren, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 25–30 Minuten sanft schmoren lassen. Auf kleinster Stufe warmhalten.
3. Die Schnitzel vorbereiten: Die Schweinerückensteaks jeweils zwischen Frischhaltefolie legen. Mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einem schweren Nudelholz gleichmäßig von der Mitte nach außen auf ca. 5–6 mm Dicke plattieren. Beide Seiten gleichmäßig mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen.
4. Eine klassische Panierstraße in drei breiten, flachen Schalen aufbauen: Mehl in die erste Schale; Eier mit einem Schuss Wasser verquirlt in die zweite; Semmelbrösel in die dritte. Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden (Überschuss vorsichtig abklopfen), dann gründlich durch das Ei ziehen und zuletzt locker in den Semmelbröseln wenden, ohne die Panierung fest anzudrücken, damit sie locker und luftig bleibt.
5. Die Jägersoße zubereiten: In einer Pfanne bei mittelhoher Hitze 20 g Butter schmelzen. 300 g Champignonscheiben hineingeben und 2–3 Minuten unberührt anbraten, damit sie bräunen. Anschließend wenden und braten, bis alle austretende Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze kräftig gebräunt sind (insgesamt etwa 5–6 Minuten).
6. 1 gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch zu den Pilzen geben und ca. 2 Minuten mitdünsten, bis sie duften. Mit 150 ml Rinderbrühe ablöschen, den gehackten Thymian einrühren und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Um etwa die Hälfte einkochen lassen (ca. 3 Minuten). 100 ml Schlagsahne einrühren und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig und glänzend bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
7. Die Schnitzel ausbacken: 4 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (ca. 170–175 °C) erhitzen. Die Schnitzel portionsweise zu zweit für 2–3 Minuten pro Seite ausbacken; dabei die Pfanne sanft kreisen lassen, sodass das heiße Fett über die Oberseite schwappt, bis die Panierung knusprig und goldbraun souffliert. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
8. Zum Servieren je ein warmes Schnitzel zusammen mit einer großzügigen Portion geschmortem Sauerkraut anrichten. Die warme Jägersoße über eine Hälfte jedes Schnitzels löffeln (damit die andere Hälfte schön knusprig bleibt) und mit gehackter Petersilie garnieren.