Jägerschnitzel con chucrut

Name: Jägerschnitzel con chucrut
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: german
Ingredients: 4 piezas filetes de lomo de cerdo sin hueso (de unos 150 g cada uno); 60 g harina de trigo común; 2 piezas huevos grandes, batidos; 1 cda. agua (opcional, para batir los huevos); 120 g pan rallado fino; 1 cdta. sal; 1/2 cdta. pimienta negra recién molida; 4 cda. mantequilla clarificada o manteca de cerdo (para freír); 300 g champiñones de París o cremini, cortados en láminas de 4 mm; 1 pieza cebolla amarilla pequeña, finamente picada; 1 diente diente de ajo, finamente picado; 20 g mantequilla; 150 ml caldo de ternera; 100 ml nata para cocinar o crema para batir (mínimo 30 % de materia grasa); 1 cdta. hojas de tomillo fresco, finamente picadas; 1 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado (para decorar); 500 g chucrut, suavemente enjuagado y bien escurrido; 1 pieza cebolla amarilla pequeña, finamente picada; 1 pieza manzana ácida (como Granny Smith o Boskoop), pelada, descorazonada y rallada; 1 cda. mantequilla o grasa de panceta; 100 ml vino blanco seco (o sidra de manzana); 100 ml caldo de verduras o de pollo; 1 pieza hoja de laurel; 4 piezas bayas de enebro, ligeramente machacadas; 1/2 cdta. semillas de alcaravea; 1 cdta. azúcar

Por Culiora

Jägerschnitzel with Sauerkraut served on a plate, photographed in natural light

Crujientes y dorados escalopes de cerdo empanados, cubiertos con una sabrosa salsa de champiñones y nata, acompañados de chucrut estofado al estilo bávaro. Las notas terrosas de las setas del bosque y la acidez fresca de la col crean un clásico reconfortante y equilibrado de la cocina alemana.

Raciones: 4
Preparación: 25 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 60 min

Ingredientes

4 piezas filetes de lomo de cerdo sin hueso (de unos 150 g cada uno)
60 g harina de trigo común
2 piezas huevos grandes, batidos
1 cda. agua (opcional, para batir los huevos)
120 g pan rallado fino
1 cdta. sal
1/2 cdta. pimienta negra recién molida
4 cda. mantequilla clarificada o manteca de cerdo (para freír)
300 g champiñones de París o cremini, cortados en láminas de 4 mm
1 pieza cebolla amarilla pequeña, finamente picada
1 diente diente de ajo, finamente picado
20 g mantequilla
150 ml caldo de ternera
100 ml nata para cocinar o crema para batir (mínimo 30 % de materia grasa)
1 cdta. hojas de tomillo fresco, finamente picadas
1 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado (para decorar)
500 g chucrut, suavemente enjuagado y bien escurrido
1 pieza cebolla amarilla pequeña, finamente picada
1 pieza manzana ácida (como Granny Smith o Boskoop), pelada, descorazonada y rallada
1 cda. mantequilla o grasa de panceta
100 ml vino blanco seco (o sidra de manzana)
100 ml caldo de verduras o de pollo
1 pieza hoja de laurel
4 piezas bayas de enebro, ligeramente machacadas
1/2 cdta. semillas de alcaravea
1 cdta. azúcar

Elaboración

Comience con el chucrut: derrita 1 cda. de mantequilla o grasa de panceta en una cacerola mediana a fuego medio. Añada 1 cebolla finamente picada y sofría durante 4-5 minutos hasta que esté tierna y transparente.
Incorpore a la cacerola la manzana rallada, el chucrut bien escurrido, las bayas de enebro machacadas, las semillas de alcaravea, la hoja de laurel y 1 cdta. de azúcar. Vierta 100 ml de vino blanco seco y 100 ml de caldo. Remueva bien, lleve a ebullición suave, reduzca el fuego al mínimo, tape y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando. Mantenga caliente a fuego muy bajo.
Prepare los escalopes: disponga cada filete de lomo de cerdo entre láminas de film transparente. Con la parte plana de un mazo para carne o un rodillo pesado, espalme uniformemente desde el centro hacia afuera hasta dejarlos con un grosor de unos 5-6 mm. Sazone ambos lados de manera homogénea con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra.
Organice una estación de empanado tradicional en tres recipientes anchos y llanos: la harina en el primero; los huevos batidos con un chorrito de agua en el segundo; el pan rallado en el tercero. Pase cada escalope por la harina (sacudiendo el exceso), sumérjalo por completo en el huevo y cúbralo suavemente con el pan rallado sin presionar con fuerza, para que el empanado quede ligero y aireado.
Elabore la salsa de champiñones: en una sartén a fuego medio-alto, derrita 20 g de mantequilla. Incorpore los 300 g de champiñones laminados y cocine sin moverlos durante 2-3 minutos para que doren; luego remueva y saltee hasta que se evapore la humedad y adquieran un color tostado intenso (unos 5-6 minutos en total).
Añada a los champiñones 1 cebolla picada y el ajo picado; sofría durante 2 minutos hasta que desprendan su aroma. Vierta 150 ml de caldo de ternera y el tomillo picado, desglasando el fondo de la sartén para despegar los jugos caramelizados. Deje reducir a la mitad, unos 3 minutos. Añada 100 ml de nata y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que la salsa espese ligeramente y adquiera brillo. Rectifique de sal y pimienta al gusto y retire del fuego.
Fría los schnitzels: caliente 4 cda. de mantequilla clarificada o manteca en una sartén grande a fuego medio-alto (alrededor de 170-175 °C). Fría los escalopes en tandas de dos durante 2-3 minutos por lado, moviendo la sartén suavemente en vaivén para que la grasa caliente bañe los bordes superiores, hasta que resulten crujientes y dorados. Páselos a una bandeja cubierta con papel absorbente para escurrirlos brevemente.
Para servir, disponga un schnitzel caliente en cada plato junto a una porción generosa de chucrut estofado. Vierta con un cucharón la salsa caliente de champiñones cubriendo solo la mitad de cada filete (dejando la otra mitad crujiente) y decore con perejil fresco picado.