Jägerschnitzel et choucroute

Par Culiora

Escalopes de porc panées croustillantes et dorées, nappées d'une onctueuse sauce forestière à la crème et servies avec une choucroute braisée à la bavaroise. L'alliance des champignons et de l'acidité vive du chou compose un classique réconfortant et parfaitement équilibré de la gastronomie allemande.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients

• 4 pièces escalopes de longe de porc désossées (environ 150 g chacune)
• 60 g farine de blé tout usage
• 2 pièces gros œufs, battus
• 1 c. à soupe eau (facultatif, pour battre les œufs)
• 120 g chapelure fine et sèche
• 1 c. à café sel
• 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 4 c. à soupe beurre clarifié ou saindoux (pour la friture)
• 300 g champignons de Paris bruns ou crémini, émincés à 4 mm d'épaisseur
• 1 pièce petit oignon jaune, finement émincé
• 1 gousse gousse d'ail, hachée
• 20 g beurre
• 150 ml fond de bœuf
• 100 ml crème entière liquide (au moins 30 % de matière grasse)
• 1 c. à café feuilles de thym frais, finement hachées
• 1 c. à soupe persil plat frais, finement haché (pour le dressage)
• 500 g choucroute, délicatement rincée et bien égouttée
• 1 pièce petit oignon jaune, finement émincé
• 1 pièce pomme acidulée (type Granny Smith ou Boskoop), pelée, épépinée et râpée
• 1 c. à soupe beurre ou graisse de lard
• 100 ml vin blanc sec (ou cidre de pomme)
• 100 ml bouillon de légumes ou de volaille
• 1 pièce feuille de laurier
• 4 pièces baies de genièvre, légèrement écrasées
• 1/2 c. à café graines de carvi
• 1 c. à café sucre

Préparation

1. Commencer par la choucroute : faire fondre 1 c. à soupe de beurre ou de graisse de lard dans une casserole moyenne sur feu moyen. Ajouter 1 oignon finement émincé et faire suer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide.
2. Ajouter la pomme râpée, la choucroute égouttée, les baies de genièvre écrasées, les graines de carvi, la feuille de laurier et 1 c. à café de sucre. Verser 100 ml de vin blanc sec et 100 ml de bouillon. Bien mélanger, porter à frémissement, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser braiser doucement pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Réserver au chaud sur feu très doux.
3. Préparer les escalopes : placer chaque morceau de longe de porc entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide du côté plat d'un attendrisseur ou d'un rouleau à pâtisserie lourd, aplatir uniformément du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 à 6 mm. Assaisonner les deux côtés avec 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir.
4. Organiser un poste de panure à l'anglaise dans trois récipients larges et peu profonds : la farine dans le premier ; les œufs battus avec un trait d'eau dans le deuxième ; la chapelure dans le troisième. Passer chaque escalope dans la farine (en secouant l'excédent), la plonger complètement dans l'œuf, puis l'enrober délicatement de chapelure sans trop presser afin que la croûte reste légère et aérienne.
5. Préparer la sauce aux champignons : dans une poêle sur feu moyen-vif, faire fondre 20 g de beurre. Ajouter 300 g de champignons émincés et les laisser dorer sans y toucher pendant 2 à 3 minutes, puis les faire sauter jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'une coloration bien dorée (environ 5 à 6 minutes au total).
6. Ajouter 1 oignon émincé et l'ail haché aux champignons ; faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes. Verser 150 ml de fond de bœuf et le thym haché en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs. Laisser réduire de moitié, environ 3 minutes. Incorporer 100 ml de crème entière liquide et laisser frémir doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère et devienne brillante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis retirer du feu.
7. Cuire les schnitzels : faire chauffer 4 c. à soupe de beurre clarifié ou de saindoux dans une grande poêle sur feu moyen-vif (environ 170-175 °C). Cuire les escalopes deux par deux pendant 2 à 3 minutes par face, en imprimant un mouvement circulaire à la poêle pour faire onduler le corps gras chaud sur les bords, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les déposer brièvement sur un plat tapissé de papier absorbant.
8. Pour servir, déposer un schnitzel bien chaud sur chaque assiette à côté d'une belle portion de choucroute braisée. Napper la moitié de chaque escalope avec la sauce chaude aux champignons (en laissant l'autre moitié croustillante) et parsemer de persil plat haché.