Jägerschnitzel med surkål

Av Culiora

Frasiga, gyllene panerade fläskkotletter toppade med en fyllig svamp- och gräddsås, serverade tillsammans med bräserad surkål på bayerskt vis. Den fylliga skogssvampen och den syrliga kålen skapar en välbalanserad och mättande klassiker ur den tyska husmanskosten.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 35 min
• Total tid: 60 min

Ingredienser

• 4 st benfria fläskkotletter (ca 150 g styck)
• 60 g vetemjöl
• 2 st stora ägg, uppvispade
• 1 msk vatten (valfritt, att vispa äggen med)
• 120 g ströbröd
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 4 msk skirat smör eller ister (till stekning)
• 300 g skogschampinjoner eller bruna champinjoner, skivade i 4 mm tjocka skivor
• 1 st liten gul lök, finhackad
• 1 klyfta vitlöksklyfta, finhackad
• 20 g smör
• 150 ml oxbuljong
• 100 ml vispgrädde (minst 30 % fetthalt)
• 1 tsk färsk timjan, finhackad
• 1 msk färsk bladpersilja, finhackad (till garnering)
• 500 g surkål, varsamt sköljd och väl avrunnen
• 1 st liten gul lök, finhackad
• 1 st syrligt äpple (t.ex. Granny Smith eller Boskoop), skalat, urkärnat och rivet
• 1 msk smör eller baconfett
• 100 ml torrt vitt vin (eller äppelcider)
• 100 ml grönsaks- eller kycklingbuljong
• 1 st lagerblad
• 4 st enbär, lätt krossade
• 1/2 tsk kumminfrön
• 1 tsk strösocker

Gör så här

1. Börja med surkålen: Smält 1 msk smör eller baconfett i en medelstor kastrull på medelvärme. Tillsätt 1 finhackad lök och fräs i 4-5 minuter tills den är mjuk och genomskinlig.
2. Tillsätt det rivna äpplet, avrunnen surkål, krossade enbär, kumminfrön, lagerblad och 1 tsk socker i kastrullen. Häll i 100 ml torrt vitt vin och 100 ml buljong. Rör om väl, låt sjuda upp, sänk sedan värmen till låg, lägg på lock och sjud försiktigt i 25-30 minuter under enstaka omrörning. Håll varmt på mycket låg värme.
3. Förbered schnitzlarna: Placera varje fläskkotlett mellan två ark plastfolie. Banka jämnt från mitten och utåt med den platta sidan av en köttbankare eller en tung kavel tills de är cirka 5-6 mm tunna. Krydda båda sidorna jämnt med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar.
4. Förbered en klassisk paneringsstation i tre breda, grunda skålar: vetemjöl i den första; ägg uppvispat med en skvätt vatten i den andra; ströbröd i den tredje. Vänd varje schnitzel i mjöl (skaka av överskottet), doppa ordentligt i ägg och vänd sedan försiktigt i ströbröd utan att trycka till hårt så att paneringen förblir luftig och lätt.
5. Gör svampsåsen: Smält 20 g smör i en stekpanna på medelhög värme. Tillsätt 300 g skivad svamp och stek orört i 2-3 minuter för att få färg, rör sedan om och stek tills vätskan har avdunstat och svampen är djupt gyllenbrun (totalt ca 5-6 minuter).
6. Tillsätt 1 hackad lök och finhackad vitlök till svampen; fräs i 2 minuter tills det doftar aromatiskt. Häll i 150 ml oxbuljong och hackad timjan, och skrapa upp eventuella brynta rester från pannans botten. Sjud tills vätskan reducerats till hälften, cirka 3 minuter. Rör i 100 ml vispgrädde och sjud försiktigt i 2-3 minuter tills såsen tjocknat lätt och blivit glansig. Smaka av med salt och peppar, ta sedan av från värmen.
7. Stek schnitzlarna: Hetta upp 4 msk skirat smör eller ister i en stor stekpanna på medelhög värme (cirka 170-175°C). Stek schnitzlarna i omgångar om två i 2-3 minuter per sida, och vicka försiktigt på pannan så att det heta matfettet rinner över kanterna, tills de är frasiga och gyllenbruna. Lyft över till en plåt med hushållspapper för att rinna av kort.
8. Vid servering, lägg upp en varm schnitzel på varje tallrik bredvid en generös hög bräserad surkål. Skeda den varma svampsåsen över halva schnitzeln (så att den andra halvan förblir frasig), och garnera med hackad persilja.