Jägerschnitzel con crauti

Di Culiora

Cotolette di maiale croccanti e dorate, ricoperte da una saporita salsa ai funghi e panna, servite con crauti stufati alla bavarese. Le note terrose dei funghi e la vivace acidità del cavolo creano un grande classico della cucina casalinga tedesca, perfettamente bilanciato e appagante.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 4 pz fette di lonza di maiale disossate (circa 150 g ciascuna)
• 60 g farina 00
• 2 pz uova grandi, sbattute
• 1 cucchiaio acqua (facoltativa, per sbattere le uova)
• 120 g pangrattato fine e asciutto
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 4 cucchiai burro chiarificato o strutto (per friggere)
• 300 g funghi champignon crema o cremini, tagliati a fette di 4 mm
• 1 pz cipolla dorata piccola, tritata finemente
• 1 spicchio spicchio d'aglio, tritato finemente
• 20 g burro
• 150 ml brodo di manzo
• 100 ml panna fresca liquida (almeno 30% di grassi)
• 1 cucchiaino foglie di timo fresco, tritate finemente
• 1 cucchiaio prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente (per guarnire)
• 500 g crauti, sciacquati delicatamente e ben scolati
• 1 pz cipolla dorata piccola, tritata finemente
• 1 pz mela acidula (come Granny Smith o Boskoop), sbucciata, torsolo rimosso e grattugiata
• 1 cucchiaio burro o grasso di pancetta
• 100 ml vino bianco secco (o sidro di mele)
• 100 ml brodo vegetale o di pollo
• 1 pz foglia di alloro
• 4 pz bacche di ginepro, leggermente schiacciate
• 1/2 cucchiaino semi di cumino dei prati (carvi)
• 1 cucchiaino zucchero

Preparazione

1. Iniziate dai crauti: sciogliete 1 cucchiaio di burro o grasso di pancetta in una casseruola media a fuoco medio. Unite 1 cipolla tritata finemente e lasciatela appassire per 4-5 minuti fino a renderla morbida e trasparente.
2. Aggiungete nella casseruola la mela grattugiata, i crauti ben scolati, le bacche di ginepro schiacciate, i semi di cumino dei prati, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di zucchero. Bagnate con 100 ml di vino bianco secco e 100 ml di brodo. Mescolate bene, portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate stufare dolcemente per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Tenete in caldo a fuoco bassissimo.
3. Preparate le cotolette: disponete ciascuna fetta di lonza tra due fogli di pellicola trasparente. Con il batticarne dal lato piatto o con un mattarello pesante, battete la carne partendo dal centro verso l'esterno fino a uno spessore uniforme di circa 5-6 mm. Insaporite entrambi i lati in modo omogeneo con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.
4. Predisponete la classica linea di panatura in tre piatti fondi o ciotole larghe: la farina nel primo; le uova sbattute con un goccio d'acqua nel secondo; il pangrattato nel terzo. Passate ciascuna cotoletta nella farina (scuotendo via l'eccesso), immergetela con cura nell'uovo e infine passatela delicatamente nel pangrattato, senza premere, affinché la crosta rimanga leggera e ariosa.
5. Preparate la salsa ai funghi: in una padella a fuoco medio-alto, fate sciogliere 20 g di burro. Unite 300 g di funghi affettati e lasciateli rosolare senza toccarli per 2-3 minuti per favorire la doratura, quindi saltateli finché tutta l'acqua di vegetazione non sarà evaporata e i funghi risulteranno ben dorati (circa 5-6 minuti in totale).
6. Aggiungete ai funghi 1 cipolla tritata e l'aglio sminuzzato; fate soffriggere per 2 minuti fino a sprigionarne il profumo. Versate 150 ml di brodo di manzo e il timo tritato, deglassando il fondo della padella con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire fino a ridurre della metà, per circa 3 minuti. Incorporate 100 ml di panna fresca e lasciate addensare a fuoco lento per 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa lucida e vellutata. Regolate di sale e pepe a piacere, quindi togliete dal fuoco.
7. Friggete le schnitzel: scaldate 4 cucchiai di burro chiarificato o strutto in un'ampia padella a fuoco medio-alto (a circa 170-175°C). Cuocete le cotolette due alla volta per 2-3 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella con movimenti circolari per far scorrere il grasso bollente sui bordi superiori, finché non saranno dorate e croccanti. Scolatele e trasferitele brevemente su un vassoio foderato con carta assorbente.
8. Per servire, adagiate una schnitzel calda su ciascun piatto accanto a un'abbondante porzione di crauti stufati. Nappate metà di ogni cotoletta con la salsa ai funghi ben calda (lasciando l'altra metà croccante) e rifinite con il prezzemolo tritato.