Klassische Fish and Chips

Von Culiora

Klassische britische Fish and Chips mit knusprig in Bierteig ausgebackenem Kabeljau und doppelt frittierten Pommes frites. Traditionell serviert mit cremiger Sauce tartare und Zitronenspalten.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 40 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 800 g Kabeljaurücken oder Schellfischfilet, in Portionsstücke geschnitten
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 dl Weizenmehl zum Wenden
• 2 dl Weizenmehl
• 1/2 dl Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 250 ml eiskaltes helles Bier (z. B. Lager oder Ale)
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward)
• 1.5 l neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1.5 dl Mayonnaise
• 2 EL Cornichons oder Gewürzgurken, fein gehackt
• 1 EL Kapern, fein gehackt
• 1 EL Dill oder Schnittlauch, fein gehackt
• 1 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Stk. Zitrone, in Spalten geschnitten

Zubereitung

1. Die Zutaten für die Sauce tartare in einer Schüssel verrühren: Mayonnaise, Cornichons, Kapern, gehackte Kräuter und Zitronensaft. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
2. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Kartoffelstäbchen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch vollkommen trocken tupfen.
3. Das Frittieröl in einem großen, schweren Topf auf 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 6–8 Minuten vorfrittieren, bis sie gar und weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Kuchengitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für den Bierteig Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in einer Schüssel verquirlen. Das eiskalte Bier erst unmittelbar vor dem Frittieren des Fischs dazugeben und kurz verrühren – der Teig sollte sich gerade so verbinden und darf ruhig noch kleine Klümpchen enthalten.
5. Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Die Fischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in 1 dl Weizenmehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
6. Die Fischstücke nacheinander durch den Bierteig ziehen, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Vorsichtig in das 180 °C heiße Öl gleiten lassen (jeweils nur 2 Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark abfällt). 4–6 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken, bis eine Kerntemperatur von ca. 52 °C erreicht ist. Auf einem Gitter abtropfen lassen (gerne im Ofen bei 100 °C warm halten) und sofort leicht salzen.
7. Eventuelle Teigreste mit einem feinen Schaumlöffel aus dem Öl abschöpfen und die Hitze auf 190 °C erhöhen. Die vorfrittierten Kartoffelstäbchen erneut ins heiße Öl geben und ein zweites Mal für 2–4 Minuten goldbraun und herrlich kross frittieren. Kurz abtropfen lassen und sofort großzügig mit Meersalzflocken bestreuen.
8. Den Fisch und die frisch frittierten Chips sofort zusammen mit der Sauce tartare und Zitronenspalten servieren.