Classico Fish and Chips
Di Culiora
Il classico fish and chips britannico con merluzzo croccante in pastella alla birra e patatine a doppia frittura. Servito tradizionalmente con salsa tartara cremosa e spicchi di limone.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 40 min
- Tempo totale: 65 min
Ingredienti
- 800 g filetto di merluzzo o eglefino, tagliato in porzioni
- 1 cucchiaino sale
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 dl farina 00 per infarinare
- 2 dl farina 00
- 1/2 dl maizena (amido di mais)
- 1 cucchiaino lievito istantaneo per torte salate
- 1/2 cucchiaino sale
- 250 ml birra chiara ghiacciata (es. lager o ale)
- 1 kg patate a pasta farinosa (es. King Edward)
- 1.5 l olio per friggere neutro (es. colza o girasole)
- 1.5 dl maionese
- 2 cucchiai cetriolini sottaceto, tritati finemente
- 1 cucchiaio capperi, tritati finemente
- 1 cucchiaio aneto o erba cipollina, tritati finemente
- 1 cucchiaino succo di limone appena spremuto
- 1 pz limone, tagliato a spicchi
Preparazione
- Mescolare gli ingredienti per la salsa tartara in una ciotola: maionese, cetriolini, capperi, erba aromatica tritata e succo di limone. Aggiustare con un pizzico di sale e pepe e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
- Pelare le patate e tagliarle a bastoncini spessi circa 1,5 cm. Sciacquare abbondantemente i bastoncini sotto acqua fredda per eliminare l'amido in eccesso. Scolare e asciugare perfettamente con un canovaccio pulito.
- Scaldare l'olio in una pentola capiente dal fondo spesso fino a 140 °C. Prefriggere le patate a porzioni per 6–8 minuti, finché non risulteranno morbide all'interno ma senza aver preso colore. Scolare con una schiumarola e lasciar riposare su una gratella o su carta assorbente.
- In una ciotola, sbattere insieme la farina, la maizena, il lievito e il sale per la pastella. Versare la birra ghiacciata solo all'ultimo momento prima di friggere il pesce e mescolare brevemente: il composto deve a malapena amalgamarsi e può conservare qualche piccolo grumo.
- Portare l'olio di frittura a 180 °C. Asciugare i tranci di pesce tamponandoli con carta da cucina, insaporirli con sale e pepe nero, quindi passarli in 1 dl di farina coprendoli in modo uniforme. Scuotere via l'eccesso.
- Immergere i tranci di pesce uno a uno nella pastella per avvolgerli completamente. Tuffarli con delicatezza nell'olio a 180 °C (friggere 2 pezzi alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura). Cuocere per 4–6 minuti, fino a ottenere una doratura croccante e una temperatura interna del pesce di circa 52 °C. Scolare su una gratella (tenendoli in caldo in forno a 100 °C) e salare leggermente all'istante.
- Eliminare eventuali residui di pastella dall'olio con una schiumarola a maglia fine e alzare la fiamma fino a raggiungere i 190 °C. Rituffare i bastoncini di patate prefritti e cuocerli per la seconda volta per 2–4 minuti, fino a quando saranno ben dorati e croccanti. Scolare velocemente e cospargere generosamente con sale in fiocchi.
- Servire immediatamente il pesce caldo e le patatine appena fritte accompagnando con la salsa tartara e gli spicchi di limone.