Fish and chips classique

Par Culiora

Un classique britannique composé de cabillaud croustillant en pâte à la bière et de frites à double cuisson. Servi traditionnellement avec une sauce tartare crémeuse et des quartiers de citron.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Temps total: 65 min

Ingrédients

• 800 g dos de cabillaud ou filet d'églefin, coupé en portions
• 1 c. à c. sel
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 1 dl farine de blé pour l'enrobage
• 2 dl farine de blé
• 1/2 dl fécule de maïs (Maïzena)
• 1 c. à c. levure chimique
• 1/2 c. à c. sel
• 250 ml bière blonde glacée (ex. lager ou ale)
• 1 kg pommes de terre farineuses (ex. King Edward)
• 1.5 l huile de friture neutre (ex. colza ou tournesol)
• 1.5 dl mayonnaise
• 2 c. à s. cornichons, finement hachés
• 1 c. à s. câpres, finement hachées
• 1 c. à s. aneth ou ciboulette, finement hachée
• 1 c. à c. jus de citron fraîchement pressé
• 1 pièce citron, coupé en quartiers

Préparation

1. Mélangez les ingrédients de la sauce tartare dans un bol : mayonnaise, cornichons, câpres, herbes hachées et jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au service.
2. Pelez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Rincez-les soigneusement à l'eau froide pour éliminer l'excédent d'amidon. Égouttez-les et séchez-les parfaitement à l'aide d'un torchon propre.
3. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais jusqu'à 140 °C. Précuisez les frites en plusieurs tournées pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur sans coloration. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
4. Dans un cul-de-poule, fouettez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel pour la pâte à la bière. Incorporez la bière glacée juste avant de frire le poisson et mélangez rapidement : la pâte doit être à peine amalgamée et peut comporter quelques petits grumeaux.
5. Faites monter l'huile de friture à 180 °C. Épongez les morceaux de poisson avec du papier absorbant, assaisonnez-les de sel et de poivre noir, puis enrobez-les dans 1 dl de farine en veillant à bien les recouvrir. Secouez pour éliminer l'excédent.
6. Trempez les morceaux de poisson un par un dans la pâte à la bière pour les napper uniformément. Plongez-les délicatement dans l'huile à 180 °C (faites frire 2 morceaux à la fois afin d'éviter que la température ne chute trop). Laissez frire 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la température à cœur du poisson atteigne environ 52 °C. Égouttez sur une grille (vous pouvez les maintenir au chaud au four à 100 °C) et salez immédiatement et légèrement.
7. Retirez les résidus de pâte de l'huile à l'aide d'une écumoire fine et montez la température à 190 °C. Replongez les frites précuites pour un second bain de 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient intensément dorées et croustillantes. Égouttez rapidement et parsemez généreusement de fleur de sel.
8. Servez immédiatement le poisson et les frites croustillantes tout juste sorties du bain, accompagnés de la sauce tartare et de quartiers de citron.