Fish and chips clásico
Por Culiora
Clásico fish and chips británico con bacalao crujiente rebozado en cerveza y patatas fritas dos veces. Se sirve de forma tradicional con una cremosa salsa tártara y gajos de limón.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 40 min
- Tiempo total: 65 min
Ingredientes
- 800 g lomo de bacalao o filete de eglefino, cortado en porciones
- 1 cdta. sal
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 1 dl harina de trigo para enharinar
- 2 dl harina de trigo
- 1/2 dl maicena (almidón de maíz)
- 1 cdta. levadura química (polvo para hornear)
- 1/2 cdta. sal
- 250 ml cerveza rubia helada (p. ej. lager o ale)
- 1 kg patatas harinosas (p. ej. King Edward o Monalisa)
- 1.5 l aceite de sabor neutro (p. ej. colza o girasol)
- 1.5 dl mayonesa
- 2 cdas. pepinillos en vinagre o cornichons, picados finos
- 1 cda. alcaparras, picadas finas
- 1 cda. eneldo o cebollino, picado fino
- 1 cdta. zumo de limón recién exprimido
- 1 ud. limón, cortado en gajos
Elaboración
- Mezcla en un bol los ingredientes de la salsa tártara: mayonesa, pepinillos, alcaparras, la hierba fresca picada y el zumo de limón. Rectifica de sal y pimienta al gusto y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
- Pela las patatas y córtalas en bastones de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Enjuágalos bien en agua fría para eliminar el exceso de almidón. Escúrrelos y sécalos por completo con un paño de cocina limpio.
- Calienta el aceite en una cazuela grande de fondo grueso hasta alcanzar los 140 °C. Pocha las patatas por tandas durante 6–8 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero sin haber tomado color. Retíralas con una espumadera y déjalas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
- Bate en un cuenco la harina, la maicena, la levadura química y la sal para preparar el rebozado. Incorpora la cerveza bien fría justo antes de comenzar a freír el pescado y mezcla con rapidez; la masa debe quedar apenas integrada y con algún pequeño grumo.
- Calienta el aceite de freír a 180 °C. Seca bien los trozos de pescado con papel de cocina, salpimiéntalos y pásalos por el decilitro de harina para que queden totalmente cubiertos. Sacude el exceso.
- Pasa las piezas de pescado una a una por la masa de cerveza asegurándote de que queden bien cubiertas. Introdúcelas suavemente en el aceite a 180 °C (fríe como máximo 2 piezas a la vez para no enfriar el aceite). Fríelas durante 4–6 minutos hasta que el rebozado esté crujiente y dorado, y el pescado alcance una temperatura interior de unos 52 °C. Escúrrelas sobre una rejilla (puedes mantenerlas calientes en el horno a 100 °C) y añade una pizca de sal de inmediato.
- Retira los restos de masa flotante del aceite con una espumadera fina y sube la temperatura a 190 °C. Incorpora de nuevo los bastones de patata pochados y fríelos por segunda vez durante 2–4 minutos, hasta que adquieran un tono dorado intenso y queden bien crujientes. Escúrrelos brevemente y sazónalos generosamente con sal en escamas.
- Sirve el pescado y las patatas recién fritas de inmediato, acompañados con la salsa tártara y los gajos de limón.