Klassischer Fischauflauf mit Herzoginkartoffeln und Dillsauce

Von Culiora

Klassischer schwedischer Fischauflauf mit zart pochiertem Kabeljaurücken, cremig aufgespritztem Kartoffelpüree und einer samtigen Weißweinsauce mit frischem Dill. Im Ofen überbacken, bis die Spitzen des Pürees eine herrlich goldbraune Kruste bilden.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 600 g Kabeljaurücken oder Seelachsfilet, in Portionsstücke geschnitten
• 1/2 Stk. Zitrone, der Saft
• 1/2 TL Salz
• 900 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward), geschält und geviertelt
• 50 g Butter
• 1 dl Milch (3 % Fett)
• 2 Stk. Eigelbe
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 25 g Butter
• 2 EL Weizenmehl
• 1 dl trockener Weißwein
• 2 dl Fischfond (oder Fischfondkonzentrat mit Wasser verdünnt)
• 1.5 dl Schlagsahne
• 1/2 Bund frischer Dill, feingehackt
• 1/4 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Salz

Zubereitung

1. Den Backofen auf 225°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 20x30 cm) einfetten.
2. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten weich kochen. Das Wasser gründlich abgießen und die Kartoffeln im Topf etwa 1 Minute ausdampfen lassen.
3. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Butter und Milch unterrühren, sodass ein festes, geschmeidiges Püree entsteht. Zum Schluss die Eigelbe einrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Etwas abkühlen lassen, damit es sich besser aufspritzen lässt.
4. Die Fischstücke in die Mitte der gefetteten Auflaufform legen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel oder mit dem Löffel als gleichmäßigen Rand um den Fisch herum verteilen, sodass in der Mitte eine Vertiefung für die Sauce bleibt.
5. Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
6. Nach und nach Weißwein und Fischfond mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Schlagsahne hinzufügen und die Sauce bei schwacher Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Den feingehackten Dill unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
7. Die heiße Sauce gleichmäßig über den Fisch in der Mitte gießen; die Kartoffelspitzen dabei möglichst frei lassen.
8. Auf mittlerer Schiene 18–22 Minuten überbacken, bis die Kartoffelspitzen goldbraun gratiniert sind, die Sauce blubbert und der Fisch auf den Punkt gegart ist (Kerntemperatur ca. 50–52°C). Vor dem Servieren nach Belieben mit frischem Dill garnieren.