Gratinato svedese di pesce con patate duchessa e salsa all'aneto
Di Culiora
Classico sformato di pesce della tradizione svedese con filetto di merluzzo cotto dolcemente, morbido purè di patate duchessa distribuito con la sac à poche e una vellutata salsa al vino bianco profumata all'aneto. Il tutto viene gratinato in forno fino a doratura perfetta dei ciuffi di patate.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 35 min
- Tempo totale: 60 min
Ingredienti
- 600 g filetto di merluzzo bianco (o carbonaro), tagliato in porzioni
- 1/2 pz limone, il succo
- 1/2 cucchiaino sale
- 900 g patate a pasta farinosa, pelate e tagliate a tocchetti
- 50 g burro
- 1 dl latte intero (3 %)
- 2 pz tuorli
- 1/2 cucchiaino sale
- 1 pizzico noce moscata grattugiata
- 25 g burro
- 2 cucchiai farina 00
- 1 dl vino bianco secco
- 2 dl fumetto o brodo di pesce
- 1.5 dl panna fresca liquida
- 1/2 vasetto aneto fresco, tritato finemente
- 1/4 cucchiaino pepe bianco macinato fresco
- 1/2 cucchiaino sale
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 225°C in modalità statica (calore sopra e sotto). Ungete con del burro una pirofila da forno (circa 20x30 cm).
- Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata per circa 15–20 minuti, finché risulteranno tenere. Scolatele accuratamente e lasciatele asciugare nella pentola a fuoco spento per 1 minuto per far evaporare l'umidità residua.
- Passate le patate con lo schiacciapatate fino a ottenere una purea liscia. Incorporate il burro e il latte, mescolando energicamente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Aggiungete infine i tuorli e regolate di sale e noce moscata grattugiata. Lasciate intiepidire leggermente affinché sia più facile da dosare con la sac à poche.
- Disponete i pezzi di pesce al centro della pirofila imburrata. Irrorateli con il succo di limone e insaporite con il sale. Con l'aiuto di una sac à poche (o a cucchiaiate), formate una corona uniforme di purè lungo tutti i bordi della pirofila, creando una conca al centro attorno al pesce.
- Per la salsa, fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Unite la farina con una frusta e lasciate tostare il roux mescolando continuamente per 1 minuto, senza farlo scurire.
- Versate a filo il vino bianco e il brodo di pesce, continuando a mescolare energicamente per non formare grumi. Aggiungete la panna e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 4–5 minuti fino a quando la salsa si sarà addensata. Incorporate l'aneto tritato e aggiustate di sale e pepe bianco.
- Versate la salsa calda direttamente sul pesce al centro della teglia, facendo attenzione a non coprire completamente le punte del purè di patate.
- Infornate a metà altezza per 18–22 minuti, fino a quando le punte di patate risulteranno ben dorate, la salsa sobbollirà e il pesce sarà cotto alla perfezione (temperatura al cuore di circa 50–52°C). Guarnite con un ciuffetto di aneto fresco prima di servire.