Filetto di manzo con salsa al vino rosso, patate Hasselback e asparagi grigliati

Di Culiora

Teneri filetti di manzo rosolati nel burro, accompagnati da una lucida riduzione al vino rosso e patate Hasselback dorate e croccanti. Gli asparagi verdi grigliati e un'insalata mista croccante con vinaigrette al limone donano equilibrio a questo classico piatto della cucina scandinava per il fine settimana.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 80 min

Ingredienti

• 800 g patate a pasta farinosa o a pasta gialla di medie dimensioni (come King Edward o Yukon Gold), ben lavate
• 40 g burro fuso
• 2 cucchiai pangrattato
• 1/2 cucchiaino sale marino in fiocchi
• 800 g filetto di manzo, rifilato e tagliato in 4 fette (circa 200 g ciascuna)
• 1 cucchiaino sale fino
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaio olio neutro da cucina
• 30 g burro
• 2 pz spicchi d'aglio schiacciati
• 2 pz rametti di rosmarino fresco
• 2 pz scalogni tritati finemente
• 15 g burro (per soffriggere)
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 300 ml vino rosso secco
• 300 ml brodo di manzo ristretto
• 1 pz rametto di timo fresco
• 1 pz foglia di alloro
• 1 cucchiaino amido di mais sciolto in 1 cucchiaio d'acqua fredda
• 25 g burro freddo a cubetti
• 250 g asparagi verdi, privati della parte legnosa
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1/4 cucchiaino sale marino in fiocchi
• 70 g misticanza novella
• 4 pz ravanelli affettati finemente
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio succo di limone fresco
• 1/4 cucchiaino sale fino
• 1/8 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 225°C (200°C se ventilato). Posizionare ciascuna patata tra due cucchiai di legno o bacchette e praticare tagli trasversali sottili per il lungo a circa 3 mm di distanza l'uno dall'altro, fermandosi prima di affettare completamente la base.
2. Disporre le patate con il lato tagliato verso l'alto in una teglia da forno. Spennellare generosamente con metà del burro fuso e condire con il sale marino in fiocchi. Cuocere in forno per 25 minuti.
3. Sfornare le patate, spennellarle con il restante burro fuso e cospargere uniformemente la superficie con il pangrattato. Rimettere in forno per altri 20–25 minuti, fino a quando la parte superiore risulterà dorata e croccante e l'interno tenero se infilzato.
4. Mentre le patate cuociono, preparare la salsa al vino rosso. Sciogliere 15 g di burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni tritati finemente e lasciarli appassire per 3–4 minuti fino a renderli morbidi e traslucidi. Unire il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto.
5. Versare il vino rosso secco, il brodo di manzo, il rametto di timo e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire senza coperchio finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà (15–20 minuti). Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini in un pentolino pulito, eliminando gli scarti solidi; incorporare l'amido di mais sciolto e far sobbollire per 1 minuto fino a leggera densità. Togliere dal fuoco ed emulsionare energicamente con la frusta i 25 g di burro freddo a cubetti fino a ottenere una salsa lucida. Mantenere in caldo.
6. Condire gli asparagi mondati con 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1/4 di cucchiaino di sale marino in fiocchi. Scaldare una bistecchiera o una padella in ghisa a fuoco medio-alto. Grigliare gli asparagi per 4–5 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a renderli teneri ma croccanti e con i segni della griglia ben visibili. Trasferire su un piatto.
7. Estrarre i filetti di manzo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Asciugarli accuratamente con carta assorbente e condirli uniformemente su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale fino e 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco.
8. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella pesante o in ghisa a fuoco vivo finché non fuma leggermente. Aggiungere la carne e rosolarla senza muoverla per 2–2.5 minuti fino a creare una crosticina bruna e marcata. Girare i filetti, aggiungere in padella 30 g di burro, gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di rosmarino. Cuocere per altri 2–3 minuti, inclinando la padella e nappando continuamente la carne con il burro aromatico spumeggiante, fino a quando un termometro a lettura istantanea indica 52–54°C per una cottura al sangue o media. Trasferire i filetti su un tagliere e lasciar riposare per 5–7 minuti.
9. In un'insalatiera, emulsionare con una frusta l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, il sale e il pepe. Unire delicatamente la misticanza e i ravanelli affettati appena prima di impiattare.
10. Impiattare ciascuna porzione disponendo un filetto di manzo fatto riposare, una patata Hasselback dorata, gli asparagi grigliati e una porzione di insalata fresca. Nappare il filetto e il piatto con la lucida salsa al vino rosso e servire immediatamente.