Plankstek di salmone

Di Culiora

Il plankstek di salmone è una rivisitazione moderna a base di pesce di un grande classico, in cui il filetto di salmone cotto al forno viene servito sulla tradizionale tavoletta di rovere insieme a patate duchessa, pomodori arrostiti e una vellutata salsa olandese. Il legno conferisce un aroma inconfondibile e un'atmosfera festosa e nostalgica.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 65 min

Ingredienti

• 800 g patate a pasta farinosa (ad es. King Edward), pelate e a tocchetti
• 50 g burro
• 2 pz tuorli
• 0.5 dl panna fresca liquida
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaino sale
• 1 pizzico pepe bianco macinato fresco
• 4 pz filetti di salmone senza pelle (da circa 150 g ciascuno)
• 1 cucchiaio olio neutro per le tavolette
• 1 cucchiaio burro per rosolare
• 2 pz pomodori a grappolo (tagliati a metà)
• 150 g fagiolini
• 4 pz fette di bacon
• 1 cucchiaino sale
• 1 pizzico pepe nero macinato fresco
• 1 pz limone a spicchi per servire
• 2 cucchiai aneto fresco tritato finemente per guarnire
• 150 g burro
• 3 pz tuorli
• 1 cucchiaio succo di limone appena spremuto
• 1 cucchiaio acqua
• 0.5 cucchiaino sale
• 1 pizzico pepe di Cayenna

Preparazione

1. Lessate le patate in acqua salata per circa 15–20 minuti, finché non risulteranno completamente tenere. Scolatele con cura e fatele asciugare nella pentola a fuoco basso per 1 minuto.
2. Passate le patate allo schiacciapatate direttamente nella pentola. Unite il burro, la panna, i tuorli, la noce moscata, il sale e il pepe bianco. Mescolate energicamente fino a ottenere una purea liscia e consistente. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella grande.
3. Preriscaldate il forno a 225°C in modalità grill o statica. Spennellate leggermente 4 tavolette di rovere con olio neutro e fatele scaldare a metà altezza nel forno per 5–10 minuti.
4. Nel frattempo, avvolgete un fascetto di fagiolini con una fetta di bacon (formando 4 mazzetti). Rosolateli rapidamente in una padella antiaderente senza grassi per circa 3 minuti, finché il bacon comincia a dorarsi.
5. Insaporite i filetti di salmone con sale e pepe nero. Scaldate 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio-alto e scottate velocemente il salmone su entrambi i lati, circa 1 minuto per lato, solo per dargli colore.
6. Sfornate le tavolette calde. Con la tasca da pasticciere, modellate le patate duchessa creando graziosi ciuffi lungo tutto il bordo esterno di ciascuna tavoletta.
7. Adagiate un filetto di salmone al centro di ogni tavoletta. Aggiungete mezzo pomodoro con il lato tagliato rivolto verso l'alto e un mazzetto di fagiolini avvolti nel bacon. Condite leggermente il pomodoro con un pizzico di sale e di pepe nero.
8. Gratinate le tavolette nella parte alta del forno a 225°C per circa 10–12 minuti, finché le patate non avranno assunto una bella doratura uniforme e la temperatura al cuore del salmone non avrà raggiunto circa 48–50°C.
9. Per la salsa olandese, fondete 150 g di burro a fuoco dolce e lasciate depositare il siero sul fondo. In un pentolino a fuoco bassissimo (o a bagnomaria), montate con una frusta 3 tuorli con il succo di limone e 1 cucchiaio d'acqua, finché il composto non risulterà gonfio e cremoso. Togliete dal fuoco e incorporate a filo il burro chiarificato fuso, continuando a mescolare senza sosta. Regolate di sale e pepe di Cayenna.
10. Estraete le tavolette dal forno, spolverizzate il salmone con l'aneto tritato e servite immediatamente accompagnando con la salsa olandese e gli spicchi di limone.