Arrosto d'alce con salsa al vino rosso, funghi e gratin di patate

Name: Arrosto d'alce con salsa al vino rosso, funghi e gratin di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: swedish
Ingredients: 1 kg arrosto d'alce disossato (o arrosto di cervo); 1 cucchiaino sale; 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 2 cucchiai burro; 2 pz rametti di rosmarino fresco; 900 g patate a pasta farinosa, sbucciate e tagliate a fette sottili (circa 3 mm); 2 pz spicchi d'aglio, grattugiati finemente; 300 ml panna fresca liquida (40% di grassi); 150 ml latte intero; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe bianco macinato; 100 g formaggio stagionato (come Västerbottensost o cheddar stagionato), grattugiato; 1 pz scalogno, tritato finemente; 1 cucchiaio burro; 300 ml vino rosso secco; 300 ml fondo bruno di selvaggina o di manzo saporito; 1 pz rametto di rosmarino fresco; 1 cucchiaio concentrato di pomodoro; 1 cucchiaino amido di mais (sciolto in 1 cucchiaio di acqua fredda); 20 g burro freddo a cubetti; 300 g funghi cremini o finferli, puliti e tagliati a metà; 1 cucchiaio burro; 1/4 cucchiaino sale e pepe nero macinato fresco; 100 g misticanza tenera (es. valeriana, spinacini, rucola); 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaino succo di limone o aceto di vino bianco; 1/4 cucchiaino sale

Di Culiora

Roast Moose with Red Wine Sauce, Mushrooms, and Potato Gratin served on a plate, photographed in natural light

Un tenero arrosto d'alce cotto a puntino a media cottura, servito con una ricca riduzione al vino rosso e rosmarino, funghi saltati al burro e un cremoso gratin dauphinois. Una fresca insalata verde con condimento acidulo bilancia alla perfezione la ricchezza della cacciagione e la panna aromatizzata all'aglio.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 90 min
Tempo totale: 120 min

Ingredienti

1 kg arrosto d'alce disossato (o arrosto di cervo)
1 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
2 cucchiai burro
2 pz rametti di rosmarino fresco
900 g patate a pasta farinosa, sbucciate e tagliate a fette sottili (circa 3 mm)
2 pz spicchi d'aglio, grattugiati finemente
300 ml panna fresca liquida (40% di grassi)
150 ml latte intero
1 cucchiaino sale marino fino
1/4 cucchiaino pepe bianco macinato
100 g formaggio stagionato (come Västerbottensost o cheddar stagionato), grattugiato
1 pz scalogno, tritato finemente
1 cucchiaio burro
300 ml vino rosso secco
300 ml fondo bruno di selvaggina o di manzo saporito
1 pz rametto di rosmarino fresco
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cucchiaino amido di mais (sciolto in 1 cucchiaio di acqua fredda)
20 g burro freddo a cubetti
300 g funghi cremini o finferli, puliti e tagliati a metà
1 cucchiaio burro
1/4 cucchiaino sale e pepe nero macinato fresco
100 g misticanza tenera (es. valeriana, spinacini, rucola)
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino succo di limone o aceto di vino bianco
1/4 cucchiaino sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 175°C (statico). Imburrare una pirofila di medie dimensioni (circa 20x30 cm).
Per il gratin di patate: in un pentolino, unire la panna, il latte, l'aglio grattugiato, 1 cucchiaino di sale e il pepe bianco. Portare a leggero bollore, poi togliere dal fuoco. Disporre le patate a fette nella pirofila a strati, versandovi sopra uniformemente la miscela di panna calda. Cospargere la superficie con il formaggio grattugiato e cuocere in forno per 50-60 minuti, finché le patate risultano tenere alla punta di un coltello e la superficie è ben dorata. Lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
Mentre il gratin cuoce, preparare l'alce: portare la carne a temperatura ambiente 30 minuti prima della cottura. Condirla generosamente su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Scaldare 2 cucchiai di burro in una grande padella adatta al forno o in ghisa a fuoco medio-alto. Unire l'arrosto con i 2 rametti di rosmarino e rosolare accuratamente su tutti i lati fino a ottenere una crosticina ben dorata, circa 6-8 minuti in totale.
Inserire un termometro per carni nella parte più spessa dell'arrosto. Trasferire la carne con la padella (o su una teglia) nel forno accanto al gratin (oppure infornare a 125°C una volta sfornato il gratin e coperto con alluminio) fino a quando la temperatura interna raggiunge i 55°C per una cottura al sangue/media, generalmente 35-45 minuti a seconda dello spessore. Sfornare, trasferire su un tagliere, coprire lasco con un foglio di alluminio e lasciar riposare per 15 minuti prima di affettare.
Per la salsa al vino rosso: in un pentolino a fuoco medio, fondere 1 cucchiaio di burro e far appassire lo scalogno tritato per 3 minuti. Incorporare il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 1 minuto. Versare il vino rosso e aggiungere 1 rametto di rosmarino. Portare a leggero bollore e far ridurre il vino della metà, per circa 8-10 minuti.
Aggiungere il brodo al vino ridotto e lasciar sobbollire fino a ridurre di un terzo, circa 10 minuti. Incorporare l'amido di mais sciolto con una frusta e far sobbollire per 1-2 minuti finché la salsa non si addensa leggermente. Rimuovere il rametto di rosmarino, togliere dal fuoco e montare con il burro freddo a cubetti mescolando fino a renderla lucida. Regolare di sale e pepe.
Per i funghi: scaldare 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio-alto. Unire i funghi e lasciarli rosolare senza toccarli per 2-3 minuti per favorire la doratura, quindi saltarli per altri 3-4 minuti fino a quando risultano dorati e teneri. Salare e pepare a piacere.
Per l'insalata: emulsionare l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone e un pizzico di sale in una ciotola media. Condire delicatamente la misticanza solo immediatamente prima di servire.
Per servire: tagliare l'arrosto d'alce a fette sottili controfibra. Impiattare accompagnando con un trancio di gratin di patate, i funghi saltati, un filo di salsa calda al vino rosso e l'insalata fresca e croccante.