Älgstek med rödvinssås, svamp och potatisgratäng

Av Culiora

Mör älgstek ugnssteks varsamt till medium rare och serveras med en fyllig rödvinssås smaksatt med rosmarin, smörstekt svamp och krämig potatisgratäng. En krispig, syrligt dressad grönsallad bryter av perfekt mot det rika viltköttet och den vitlöksdoftande grädden.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 90 min
• Total tid: 120 min

Ingredienser

• 1 kg benfri älgstek
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 2 msk smör
• 2 st färska rosmarinkvistar
• 900 g mjölig potatis, skalad och tunt skivad (ca 3 mm)
• 2 st vitlöksklyftor, finrivna
• 300 ml vispgrädde (40 %)
• 150 ml standardmjölk
• 1 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk malen vitpeppar
• 100 g lagrad ost (t.ex. Västerbottensost eller lagrad cheddar), riven
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 1 msk smör
• 300 ml torrt rödvin
• 300 ml fyllig viltfond eller mörk oxbuljong
• 1 st färsk rosmarinkvist
• 1 msk tomatpuré
• 1 tsk majsstärkelse (utrörd i 1 msk kallt vatten)
• 20 g kallt smör, tärnat
• 300 g skogschampinjoner eller kantareller, rensade och halverade
• 1 msk smör
• 1/4 tsk salt och nymalen svartpeppar
• 100 g blandade späda salladsblad (t.ex. machésallad, babyspenat, ruccola)
• 1 msk extra jungfruolivolja
• 1 tsk citronsaft eller vitvinsvinäger
• 1/4 tsk salt

Gör så här

1. Värm ugnen till 175°C (över- och undervärme). Smörj en medelstor ugnsform (ca 20x30 cm).
2. Gör potatisgratängen: Blanda vispgrädde, mjölk, riven vitlök, 1 tsk salt och vitpeppar i en liten kastrull. Låt koka upp helt lätt och ta sedan av från värmen. Varva den skivade potatisen i ugnsformen och häll den varma gräddblandningen jämnt över. Strö över den rivna osten och grädda i 50–60 minuter tills potatisen är helt mjuk rakt igenom när du känner med en sticka och ytan är gyllenbrun. Låt vila i 10 minuter före servering.
3. Förbered älgen medan gratängen är i ugnen: Ta fram köttet i rumstemperatur 30 minuter före tillagning. Krydda runt om med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar. Hetta upp 2 msk smör i en stor ugnssäker stekpanna eller gjutjärnspanna på medelhög till hög värme. Lägg i steken tillsammans med 2 rosmarinkvistar och bryn den ordentligt runt om tills den har fin färg, ca 6–8 minuter totalt.
4. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet. Sätt in steken i stekpannan (eller på en ugnsplåt) i ugnen bredvid gratängen (eller stek på 125°C när gratängen är klar och vilar under folie) tills innertemperaturen når 55°C för medium rare, vanligtvis 35–45 minuter beroende på tjocklek. Ta ut steken ur ugnen, lägg den på en skärbräda, täck löst med aluminiumfolie och låt vila i 15 minuter innan den trancheras.
5. Gör rödvinssåsen: Smält 1 msk smör i en liten kastrull på medelvärme och fräs den hackade schalottenlöken i 3 minuter tills den mjuknat. Rör ner tomatpurén och låt fräsa i 1 minut. Häll i rödvinet och lägg i 1 kvist rosmarin. Låt sjuda upp och reducera vinet till hälften, ca 8–10 minuter.
6. Tillsätt fonden till det reducerade vinet och låt sjuda tills såsen kokat ihop med en tredjedel, ca 10 minuter. Vispa ner majsstärkelseblandningen och sjud i 1–2 minuter tills såsen tjocknat något. Lyft ur rosmarinkvisten, dra kastrullen från plattan och vispa ner det kalla, tärnade smöret tills såsen är blank. Smaka av med salt och peppar.
7. Stek svampen: Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i svampen och låt steka utan att röra om i 2–3 minuter så att den får fin färg. Vänd sedan runt och stek i ytterligare 3–4 minuter tills svampen är gyllenbrun och mjuk. Krydda med salt och peppar.
8. Gör salladen: Vispa ihop olivolja, citronsaft och en nypa salt i en medelstor skål. Vänd försiktigt ner salladsbladen i dressingen precis före servering.
9. Servering: Skär den vilade älgsteken i tunna skivor mot fibrerna. Servera med en bit potatisgratäng, smörstekt svamp, ringlad varm rödvinssås och den krispiga salladen.