Klassisk plankstek med oxfilé och bearnaisesås

Av Culiora

Klassisk svensk plankstek med saftig oxfilé, spritsat duchessemos och fyllig bearnaisesås. Rätten gratineras traditionellt på ekplanka tillsammans med baconlindad sparris och ugnsbakad tomat för en komplett krogkänsla hemma.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 40 min
• Tillagningstid: 40 min
• Total tid: 80 min

Ingredienser

• 800 g oxfilé (eller ryggbiff), i 4 jämntjocka skivor
• 1 tbsp rapsolja till stekning
• 25 g smör till stekning
• 1 tsp salt
• 2 pinch svartpeppar, nymalen
• 8 pcs skivor bacon
• 12 pcs grön sparris, ansad
• 2 pcs tomater, halverade
• 1 kg mjölig potatis (t.ex. King Edward), skalad
• 50 g smör
• 2 pcs äggulor
• 0.5 dl mjölk
• 0.5 tsp salt
• 1 pinch muskotnöt, riven
• 150 g smör
• 2 pcs äggulor
• 1 pcs schalottenlök, finhackad
• 2 tbsp vitvinsvinäger
• 2 tbsp vatten
• 1 tbsp dragon, färsk finhackad (eller 1 tsk torkad)
• 1 tbsp färsk körvel eller persilja, finhackad
• 1 pinch vitpeppar, nymalen

Gör så här

1. Skala och skär potatisen i jämna bitar. Koka i lättsaltat vatten tills den är helt mjuk, cirka 15–20 minuter. Häll av och låt ånga av ordentligt.
2. Mosa potatisen med potatispress. Rör ner smör, äggulor och mjölk till ett fast och smidigt mos. Smaka av med salt och riven muskotnöt. Låt svalna något och fyll sedan en spritspåse med stjärntyll.
3. Sätt ugnen på 225°C grillfunktion eller övervärme. Olja in 4 ekplankor lätt med rapsolja och förvärm dem mitt i ugnen i 5–10 minuter.
4. Linda in 3 sparrisar i 2 baconskivor per knippe (totalt 4 knippen). Halvera tomaterna och krydda snittytan med lite salt och peppar.
5. Koka ihop finhackad schalottenlök, vinäger, vatten och hälften av dragonen i en liten kastrull tills hälften av vätskan återstår. Sila reduktionen i en värmetålig skål. Smält 150 g smör på låg värme och ställ åt sidan.
6. Vispa ner 2 äggulor i reduktionen över ett sjudande vattenbad tills krämen tjocknar. Tag av från värmen och droppa långsamt i det smälta smöret under konstant vispning (lämna bottensatsen). Vänd ner resterande dragon, hackad körvel och smaka av med salt och vitpeppar. Håll såsen ljummen.
7. Torka köttskivorna torra. Hetta upp 1 msk olja och 25 g smör i en gjutjärnspanna på hög värme. Stek köttet hastigt cirka 1–1,5 minut per sida tills det fått fin stekyta; krydda med salt och nymalen svartpeppar. Köttet ska gå klart i ugnen.
8. Ta ut de varma plankorna ur ugnen. Spritsa duchessemos längs kanterna på plankorna. Lägg en biff, ett sparrisknippe och en tomathalva i mitten på varje planka.
9. Gratinera i övre delen av ugnen i 225°C i cirka 8–10 minuter tills moset har fått en vacker gyllenbrun färg och köttets innertemperatur nått ca 54–56°C (för medium rare).
10. Ta försiktigt ut plankorna, toppa köttet med en generös sked bearnaise och servera resten av såsen vid sidan av.