Plankstek clásico con solomillo de ternera y salsa bearnesa

Por Culiora

Clásico plankstek sueco con jugoso solomillo de ternera, puré duquesa escudillado y untuosa salsa bearnesa. El plato se gratina tradicionalmente sobre una tabla de roble con espárragos envueltos en beicon y tomate asado, logrando una auténtica experiencia de bistró en casa.

• Raciones: 4
• Preparación: 40 min
• Cocción: 40 min
• Tiempo total: 80 min

Ingredientes

• 800 g solomillo de ternera (o lomo bajo), en 4 medallones de grosor uniforme
• 1 cda. aceite de colza para dorar
• 25 g mantequilla para dorar
• 1 cdta. sal
• 2 pizca pimienta negra recién molida
• 8 ud. lonchas de beicon
• 12 ud. espárragos verdes, limpios
• 2 ud. tomates, cortados por la mitad
• 1 kg patatas harinosas (p. ej. King Edward), peladas
• 50 g mantequilla
• 2 ud. yemas de huevo
• 0.5 dl leche
• 0.5 cdta. sal
• 1 pizca nuez moscada rallada
• 150 g mantequilla
• 2 ud. yemas de huevo
• 1 ud. chalota, finamente picada
• 2 cda. vinagre de vino blanco
• 2 cda. agua
• 1 cda. estragón fresco picado (o 1 cdta. seco)
• 1 cda. perifollo o perejil fresco picado
• 1 pizca pimienta blanca recién molida

Elaboración

1. Pele y corte las patatas en trozos regulares. Cuézalas en agua ligeramente salada hasta que estén completamente tiernas, unos 15–20 minutos. Escúrralas y deje evaporar bien la humedad.
2. Pase las patatas por un pasapurés. Incorpore la mantequilla, las yemas de huevo y la leche hasta obtener un puré firme y homogéneo. Ponga a punto de sal y nuez moscada rallada. Deje templar ligeramente y vierta en una manga pastelera con boquilla rizada de estrella.
3. Precaliente el horno a 225°C con función grill o calor superior. Unte ligeramente con aceite de colza 4 tablas de roble y precaliéntelas en la parte media del horno durante 5–10 minutos.
4. Envuelva grupos de 3 espárragos con 2 lonchas de beicon cada uno (4 hatillos en total). Corte los tomates por la mitad y sazone la superficie cortada con una pizca de sal y pimienta.
5. En un cazo pequeño, reduzca a fuego lento la chalota picada, el vinagre, el agua y la mitad del estragón hasta que el líquido merme a la mitad. Cuele la reducción en un bol resistente al calor. Derrita los 150 g de mantequilla a fuego suave y resérvela templada.
6. Bata las 2 yemas junto con la reducción al baño maría a fuego suave hasta que la crema espese. Retire del fuego e incorpore la mantequilla derretida poco a poco a hilo sin dejar de batir, desechando el suero del fondo. Añada el resto del estragón, el perifollo picado y sazone con sal y pimienta blanca. Mantenga la salsa tibia.
7. Seque los medallones de carne con papel absorbente. Caliente 1 cda. de aceite y 25 g de mantequilla en una sartén de hierro fundido a fuego vivo. Selle la carne con rapidez durante 1–1,5 minutos por lado para que adquiera una buena costra dorada; salpimiente con sal y pimienta negra recién molida. La carne terminará de hacerse en el horno.
8. Retire las tablas calientes del horno con cuidado. Escudille el puré duquesa a lo largo de los bordes de cada tabla. Disponga en el centro de cada una un medallón de solomillo, un hatillo de espárragos y medio tomate.
9. Gratine en la parte superior del horno a 225°C durante unos 8–10 minutos, hasta que el puré adquiera un bonito tono dorado y la temperatura interna de la carne alcance aprox. 54–56°C (al punto menos).
10. Retire con cuidado las tablas calientes, corone la carne con una generosa cucharada de salsa bearnesa y sirva el resto de la salsa por separado.