Filet mignon de porc à la normande
Por Culiora
Tiernos medallones de solomillo de cerdo dorados a la perfección y cocinados a fuego lento en una untuosa salsa de nata aromatizada con Calvados, tomillo fresco y manzanas salteadas ligeramente ácidas. El equilibrio entre el licor dulce de manzana, los jugos del sellado y los lácteos convierte a este plato en un clásico insuperable para el fin de semana.
- Raciones: 4
- Preparación: 15 min
- Cocción: 25 min
- Tiempo total: 40 min
Ingredientes
- 600 g solomillo de cerdo, limpio y cortado en medallones de 2,5 cm
- 1 cdta. sal
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 2 cda. mantequilla, dividida
- 1 cda. aceite de cocina neutro
- 2 piezas manzanas ácidas y crujientes (como Ingrid Marie o Granny Smith), descorazonadas y cortadas en 12 gajos cada una
- 2 piezas chalotas, finamente picadas en brunoise
- 1 diente diente de ajo, finamente picado
- 1 cda. hojas de tomillo fresco
- 60 ml Calvados (aguardiente de manzana)
- 150 ml caldo de pollo o fondo concentrado de ternera
- 200 ml nata para montar o crema espesa (36–40% M.G.)
- 1 cdta. mostaza de Dijon
- 1 cdta. salsa de soja clara
- 2 piezas ramitas de tomillo fresco
Elaboración
- Secar los medallones de solomillo de cerdo con papel absorbente y sazonar ambos lados de manera uniforme con la sal y la pimienta negra. Presionar ligeramente cada medallón con la palma de la mano para aplanar y conseguir un grosor uniforme.
- Calentar 1 cucharada de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Disponer los gajos de manzana en una sola capa y dorar durante 3–4 minutos, hasta que tomen color por los lados cortados pero sigan conservando su forma. Pasar las manzanas a un plato y reservar.
- Limpiar rápidamente la sartén con papel y añadir la cucharada restante de mantequilla junto con 1 cucharada de aceite a fuego vivo. Cuando empiece a chisporrotear, incorporar los medallones de cerdo en una sola capa sin sobrecargar la sartén (hacerlo en tandas si es necesario). Sellar durante 2 minutos por lado hasta que adquieran un dorado intenso y retirar a un plato; la carne terminará de cocinarse más adelante en la salsa.
- Bajar el fuego a medio. Añadir las chalotas picadas y el ajo a la grasa restante en la sartén y sofreír durante 1–2 minutos hasta que estén tiernos y aromáticos.
- Verter el Calvados para desglasar la sartén, rascando el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los restos caramelizados. Dejar que el alcohol hierva con fuerza y se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto.
- Incorporar el caldo, la nata, la mostaza de Dijon, la salsa de soja clara y las hojas de tomillo fresco. Llevar a hervor suave, reducir a fuego medio-bajo y cocinar a fuego lento durante 4–5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y nape el dorso de una cuchara.
- Regresar los medallones de solomillo a la salsa junto con los jugos que hayan soltado y los gajos de manzana dorados. Cocer a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que el cerdo alcance una temperatura interna de 63–65°C y se mantenga jugoso y tierno.
- Probar la salsa y rectificar el punto de sal o pimienta si fuera necesario. Decorar con las ramitas de tomillo fresco y servir de inmediato.