Filet mignon de porc à la normande

Von Culiora

Zarte Medaillons vom Schweinefilet werden goldbraun angebraten und in einer gehaltvollen Rahmsauce mit Calvados, frischem Thymian und säuerlich gebratenen Äpfeln sanft gegart. Die harmonische Verbindung aus süßlich-aromatischem Apfelbrand, herzhaftem Bratensatz und Rahm macht dieses Gericht zu einem echten Klassiker für das Wochenende.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 40 Min.

Zutaten

• 600 g Schweinefilet, pariert und in 2,5 cm dicke Medaillons geschnitten
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butter, geteilt
• 1 EL neutrales Speiseöl
• 2 Stück säuerliche, feste Äpfel (wie Ingrid Marie oder Granny Smith), entkernt und jeweils in 12 Spalten geschnitten
• 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL frische Thymianblättchen
• 60 ml Calvados (Apfelbrand)
• 150 ml Geflügelfond oder konzentrierter Kalbsfond
• 200 ml Schlagsahne (36–40 % Fettgehalt)
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL helle Sojasauce
• 2 Stück Zweige frischer Thymian

Zubereitung

1. Die Schweinefiletmedaillons mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Jedes Medaillon mit dem Handteller leicht andrücken, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen.
2. 1 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen lassen. Die Apfelspalten nebeneinander hineingeben und 3–4 Minuten anbraten, bis sie an den Schnittflächen leicht gebräunt sind, aber noch ihre Form behalten. Die Äpfel auf einen Teller geben und beiseitestellen.
3. Die Pfanne kurz auswischen, dann den restlichen 1 Esslöffel Butter sowie 1 Esslöffel Öl bei starker Hitze erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, die Schweinemedaillons nebeneinander hineinlegen, ohne die Pfanne zu überladen (bei Bedarf portionsweise arbeiten). Von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, bis sie eine kräftige Bräunung haben, anschließend auf einen Teller heben; das Fleisch zieht später in der Sauce gar.
4. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die fein gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch in das verbliebene Bratfett geben und 1–2 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind und duften.
5. Mit dem Calvados ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Pfannenboden lösen. Den Alkohol lebhaft aufkochen und für etwa 1 Minute um die Hälfte einkochen lassen.
6. Fond, Schlagsahne, Dijon-Senf, helle Sojasauce und die frischen Thymianblättchen einrühren. Sanft aufkochen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe herunterschalten und die Sauce 4–5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und den Rücken eines Löffels überzieht.
7. Die Schweinemedaillons samt ausgetretenem Fleischsaft sowie die gebräunten Apfelspalten zurück in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze 2–3 Minuten sanft ziehen lassen, bis das Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 63–65°C erreicht hat und wunderbar saftig und zart bleibt.
8. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz oder Pfeffer nachwürzen. Mit frischen Thymianzweigen garnieren und sofort servieren.