Rinderfilet mit Rotweinsauce, Hasselback-Kartoffeln und gebratenem Spargel

Von Culiora

Zarte Rinderfiletsteaks, in Butter scharf angebraten, serviert mit einer glänzenden Rotweinreduktion und goldbraunen, knusprigen Hasselback-Kartoffeln. Röstaromatischer grüner Spargel und ein knackiger Blattsalat mit Zitronen-Vinaigrette runden dieses klassische skandinavische Festessen perfekt ab.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 50 Min.
• Gesamtzeit: 80 Min.

Zutaten

• 800 g mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. King Edward oder Yukon Gold), gründlich gewaschen
• 40 g Butter, geschmolzen
• 2 EL Semmelbrösel
• 1/2 TL Meersalzflocken
• 800 g Rinderfilet, pariert und in 4 Steaks geschnitten (je ca. 200 g)
• 1 TL feines Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 30 g Butter
• 2 Stk. Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Stk. frische Rosmarinzweige
• 2 Stk. Schalotten, fein gehackt
• 15 g Butter (zum Anschwitzen)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 300 ml kräftiger Rinderfond
• 1 Stk. frischer Thymianzweig
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1 TL Speisestärke, in 1 EL kaltem Wasser angerührt
• 25 g kalte Butter, gewürfelt
• 250 g grüner Spargel, holzige Enden abgebrochen
• 1 EL Olivenöl
• 1/4 TL Meersalzflocken
• 70 g gemischter Baby-Blattsalat
• 4 Stk. Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1/4 TL feines Salz
• 1/8 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 225 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Jede Kartoffel zwischen zwei Kochlöffelstiele oder Essstäbchen legen und der Länge nach in etwa 3 mm dicke Scheiben einschneiden, ohne sie ganz durchzutrennen.
2. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform setzen. Großzügig mit der Hälfte der geschmolzenen Butter bestreichen und mit Meersalzflocken würzen. 25 Minuten backen.
3. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und gleichmäßig mit den Semmelbröseln bestreuen. Weitere 20–25 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun und knusprig ist und die Kartoffeln im Kern weich sind.
4. Während die Kartoffeln im Ofen sind, die Rotweinsauce zubereiten. 15 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die fein gehackten Schalotten darin 3–4 Minuten weich und glasig dünsten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
5. Mit trockenem Rotwein und Rinderfond ablöschen, Thymianzweig und Lorbeerblatt hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ohne Deckel um etwa die Hälfte einkochen lassen (15–20 Minuten). Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, die Rückstände entsorgen, die angerührte Speisestärke einrühren und 1 Minute leicht sämig köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die 25 g kalte, gewürfelte Butter einrühren (montieren), bis die Sauce seidig glänzt. Warm halten.
6. Den vorbereiteten Spargel mit 1 EL Olivenöl und 1/4 TL Meersalzflocken vermengen. Eine Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Spargel darin 4–5 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis er bissfest ist und deutliche Grillstreifen zeigt. Auf einen Teller geben.
7. Die Rinderfiletsteaks 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundherum gleichmäßig mit 1 TL feinem Salz und 1/2 TL frisch geschrotetem schwarzem Pfeffer würzen.
8. 1 EL Pflanzenöl in einer schweren Pfanne oder gusseisernen Pfanne bei starker Hitze sehr heiß werden lassen. Die Steaks hineingeben und 2–2,5 Minuten unbewegt anbraten, bis sich eine kräftige braune Kruste bildet. Die Steaks wenden, 30 g Butter, die angedrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Weitere 2–3 Minuten braten, dabei die Pfanne leicht schräg halten und das Fleisch kontinuierlich mit der aufschäumenden Kräuterbutter übergießen (arosieren), bis ein Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 52–54 °C für Medium-Rare anzeigt. Die Steaks auf ein Brett legen und 5–7 Minuten ruhen lassen.
9. In einer Salatschüssel das Olivenöl extra vergine, den Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen. Den Baby-Blattsalat und die Radieschenscheiben erst unmittelbar vor dem Anrichten vorsichtig unterheben.
10. Auf jeden Teller ein geruhtes Rinderfiletsteak, eine goldbraune Hasselback-Kartoffel, einige gebratene Spargelstangen und eine Portion frischen Salat geben. Die glänzende Rotweinsauce über und um das Steak löffeln und sofort servieren.