Filet de bœuf, sauce au vin rouge, pommes de terre Hasselback et asperges grillées

Par Culiora

De tendres tournedos de bœuf saisis au beurre, accompagnés d'une réduction brillante au vin rouge et de pommes de terre Hasselback dorées et croustillantes. Des asperges vertes grillées et un mesclun croquant à la vinaigrette citronnée apportent un équilibre parfait à ce classique scandinave des repas de fête.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 50 min
• Temps total: 80 min

Ingrédients

• 800 g pommes de terre moyennes à chair farineuse ou polyvalentes (type King Edward ou Yukon Gold), brossées
• 40 g beurre fondu
• 2 c. à s. chapelure
• 1/2 c. à c. fleur de sel
• 800 g filet de bœuf paré, coupé en 4 pavés (environ 200 g chacun)
• 1 c. à c. sel fin
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement concassé
• 1 c. à s. huile de cuisson neutre
• 30 g beurre
• 2 pièces gousses d'ail écrasées
• 2 pièces brins de romarin frais
• 2 pièces échalotes finement émincées
• 15 g beurre (pour faire suer)
• 1 c. à s. concentré de tomate
• 300 ml vin rouge sec
• 300 ml fond de bœuf corsé
• 1 pièce brin de thym frais
• 1 pièce feuille de laurier
• 1 c. à c. fécule de maïs délayée dans 1 c. à s. d'eau froide
• 25 g beurre bien froid, en dés
• 250 g asperges vertes, queues ligneuses cassées
• 1 c. à s. huile d'olive
• 1/4 c. à c. fleur de sel
• 70 g jeunes pousses de salade mélangées
• 4 pièces radis coupés en fines rondelles
• 2 c. à s. huile d'olive vierge extra
• 1 c. à s. jus de citron frais
• 1/4 c. à c. sel fin
• 1/8 c. à c. poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préchauffez le four à 225°C (chaleur tournante 200°C). Placez chaque pomme de terre entre deux cuillères en bois ou baguettes et entaillez de fines tranches dans la largeur, espacées d'environ 3 mm, sans couper jusqu'au fond.
2. Disposez les pommes de terre entaillées vers le haut dans un plat à rôtir. Badigeonnez généreusement avec la moitié du beurre fondu et assaisonnez de fleur de sel. Enfournez pour 25 minutes.
3. Sortez les pommes de terre du four, badigeonnez-les avec le reste de beurre fondu et saupoudrez uniformément de chapelure. Enfournez de nouveau pour 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant, et le cœur tendre sous la pointe d'un couteau.
4. Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la sauce au vin rouge. Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et laissez suer 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Incorporez le concentré de tomate et faites revenir 1 minute.
5. Versez le vin rouge sec, le bouillon de bœuf, le brin de thym et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert jusqu'à réduction de moitié (environ 15 à 20 minutes). Passez la sauce au chinois au-dessus d'une casserole propre, jetez les aromates, incorporez la fécule délayée et laissez frémir 1 minute pour faire épaissir légèrement. Retirez du feu et montez au fouet avec les 25 g de beurre froid en dés pour faire briller la sauce. Réservez au chaud.
6. Enrobez les asperges parées avec 1 c. à s. d'huile d'olive et 1/4 c. à c. de fleur de sel. Chauffez une poêle en fonte ou une poêle gril à feu moyen-vif. Faites griller les asperges pendant 4 à 5 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres-croquantes et bien marquées. Réservez sur une assiette.
7. Sortez les pavés de filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez uniformément toutes les faces avec 1 c. à c. de sel fin et 1/2 c. à c. de poivre noir concassé.
8. Chauffez 1 c. à s. d'huile de cuisson dans une poêle épaisse ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez les pavés et saisissez-les sans y toucher pendant 2 à 2,5 minutes afin d'obtenir une croûte bien dorée. Retournez la viande, ajoutez 30 g de beurre, les gousses d'ail écrasées et les brins de romarin dans la poêle. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en inclinant la poêle et en arrosant généreusement les steaks de beurre moussant parfumé, jusqu'à atteindre 52 à 54°C à cœur pour une cuisson saignante. Débarrassez la viande sur une planche et laissez-la reposer 5 à 7 minutes.
9. Fouettez l'huile d'olive vierge extra, le jus de citron, le sel et le poivre dans un saladier. Mélangez délicatement avec les jeunes pousses et les rondelles de radis juste avant de dresser.
10. Dressez sur chaque assiette un pavé de bœuf reposé, une pomme de terre Hasselback dorée, quelques pointes d'asperges grillées et une portion de salade fraîche. Nappez le steak d'un cordon de sauce au vin rouge bien brillante et servez immédiatement.