Pavé de saumon sur planche de chêne (Plankstek)

Par Culiora

Le plankstek au saumon est un classique scandinave revisité où le pavé de saumon est cuit et servi au four sur une planche en chêne traditionnelle, accompagné de pommes duchesse dressées à la poche, d'une tomate rôtie et d'une sauce hollandaise onctueuse. La planche en bois apporte un parfum délicat et une note festive pleine de nostalgie.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 65 min

Ingrédients

• 800 g pommes de terre farineuses (ex. Bintje), épluchées et coupées en morceaux
• 50 g beurre
• 2 pièces jaunes d'œufs
• 0.5 dl crème liquide entière
• 1 pincée muscade râpée
• 1 c. à c. sel
• 1 pincée poivre blanc fraîchement moulu
• 4 pièces pavés de saumon sans peau (d'environ 150 g chacun)
• 1 c. à s. huile neutre pour les planches
• 1 c. à s. beurre pour la cuisson
• 2 pièces tomates en grappe (coupées en deux)
• 150 g haricots verts
• 4 pièces tranches de bacon
• 1 c. à c. sel
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
• 1 pièce citron coupé en quartiers pour le service
• 2 c. à s. aneth frais, finement ciselé pour le dressage
• 150 g beurre
• 3 pièces jaunes d'œufs
• 1 c. à s. jus de citron fraîchement pressé
• 1 c. à s. eau
• 0.5 c. à c. sel
• 1 pincée piment de Cayenne

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égouttez-les soigneusement et faites-les dessécher à feu doux pendant 1 minute.
2. Passez les pommes de terre au presse-purée directement dans la casserole. Incorporez le beurre, la crème liquide, les jaunes d'œufs, la muscade, le sel et le poivre blanc. Mélangez vigoureusement pour obtenir une purée lisse et ferme. Remplissez une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée avec la purée.
3. Préchauffez le four à 225°C en mode gril ou convection naturelle. Huilez légèrement 4 planches en chêne avec de l'huile neutre et préchauffez-les au milieu du four pendant 5 à 10 minutes.
4. Pendant ce temps, enroulez 1 tranche de bacon autour d'un petit fagot de haricots verts (formez ainsi 4 fagots). Faites-les dorer rapidement dans une poêle à sec jusqu'à ce que le bacon colore légèrement, environ 3 minutes.
5. Assaisonnez les pavés de saumon avec le sel et le poivre noir. Faites chauffer 1 c. à s. de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisissez brièvement le saumon des deux côtés, environ 1 minute par face, juste pour lui donner une belle coloration.
6. Retirez délicatement les planches chaudes du four. Dressez la purée duchesse en jolies rosaces tout le long du pourtour de chaque planche.
7. Déposez un pavé de saumon au centre de chaque planche. Ajoutez un demi-tomate, face coupée vers le haut, ainsi qu'un fagot de haricots au bacon. Salez et poivrez légèrement la tomate avec une partie du sel et du poivre noir.
8. Enfournez et faites gratiner les planches en haut du four à 225°C pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la purée soit joliment dorée et que le saumon atteigne une température à cœur d'environ 48 à 50°C.
9. Pour la sauce hollandaise, faites fondre 150 g de beurre à feu doux et laissez le petit-lait se déposer au fond. Fouettez 3 jaunes d'œufs avec le jus de citron et 1 c. à s. d'eau dans une casserole à feu très doux (ou au bain-marie) jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Retirez du feu et incorporez délicatement le beurre clarifié en filet tout en fouettant constamment. Assaisonnez de sel et de piment de Cayenne.
10. Sortez les planches du four, parsemez le saumon d'aneth ciselé et servez immédiatement accompagné de la sauce hollandaise et de quartiers de citron.