Filet mignon de porc à la normande

Par Culiora

De tendres médaillons de filet mignon de porc dorés à la poêle et mijotés dans une riche sauce à la crème parfumée au calvados, au thym frais et aux pommes acidulées sautées. L'équilibre entre les notes douces et alcoolisées de l'eau-de-vie de pomme, les sucs de cuisson savoureux et l'onctuosité de la crème en fait un grand classique réconfortant du week-end.

• Portions: 4
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients

• 600 g filet mignon de porc, paré et coupé en médaillons de 2,5 cm
• 1 c. à c. sel
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à s. beurre, divisé
• 1 c. à s. huile de cuisson neutre
• 2 pièces pommes acidulées et fermes (comme Ingrid Marie ou Granny Smith), évidées et coupées en 12 quartiers chacune
• 2 pièces échalotes, finement ciselées
• 1 gousse ail, finement hachée
• 1 c. à s. feuilles de thym frais
• 60 ml calvados
• 150 ml bouillon de volaille ou fond de veau concentré
• 200 ml crème fleurette ou crème entière (36–40 % de matière grasse)
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à c. sauce soja claire
• 2 pièces brins de thym frais

Préparation

1. Éponger les médaillons de filet mignon de porc avec du papier absorbant et assaisonner uniformément les deux faces avec le sel et le poivre noir. Presser légèrement chaque médaillon avec la paume de la main pour lui donner une épaisseur régulière.
2. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les quartiers de pomme en une seule couche et les faire sauter pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les faces coupées tout en restant fermes. Transférer les pommes dans une assiette et réserver.
3. Essuyer rapidement la poêle, puis ajouter la cuillère à soupe de beurre restante et 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif. Dès que la matière grasse crépite, disposer les médaillons de porc en une seule couche sans surcharger la poêle (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Saisir pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à belle coloration, puis réserver la viande sur une assiette ; elle finira sa cuisson dans la sauce plus tard.
4. Réduire à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées et l'ail haché dans les sucs restants de la poêle et faire suer pendant 1–2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés.
5. Verser le calvados pour déglacer la poêle, en raclant bien les sucs caramélisés au fond à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser bouillir vivement l'alcool et réduire de moitié, environ 1 minute.
6. Incorporer le bouillon, la crème entière, la moutarde de Dijon, la sauce soja claire et les feuilles de thym frais. Porter à légers frémissements, puis baisser à feu moyen-doux et laisser mijoter pendant 4–5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
7. Remettre les médaillons de porc et leur jus de repos accumulé dans la sauce, ainsi que les quartiers de pomme dorés. Laisser mijoter délicatement à feu doux pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 63–65°C tout en restant très tendre et juteux.
8. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel ou de poivre si nécessaire. Garnir de brins de thym frais et servir sans attendre.