Filet mignon de porc à la normande
Av Culiora
Möra medaljonger av fläskfilé bryns gyllene och får sjuda i en fyllig gräddsås smaksatt med calvados, färsk timjan och syrliga, stekta äppelklyftor. Balansen mellan söt äppelsprit, mustig steksky och grädde gör detta till en klassisk favorit till helgmiddagen.
- Portioner: 4
- Förberedelsetid: 15 min
- Tillagningstid: 25 min
- Total tid: 40 min
Ingredienser
- 600 g fläskfilé, putsad och skuren i 2,5 cm medaljonger
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk nymalen svartpeppar
- 2 msk smör, uppdelat
- 1 msk neutral matolja
- 2 st syrliga, fasta äpplen (t.ex. Ingrid Marie eller Granny Smith), urkärnade och skurna i 12 klyftor vardera
- 2 st schalottenlökar, finhackade
- 1 klyfta vitlöksklyfta, finhackad
- 1 msk färska timjanblad
- 60 ml calvados (äppelbrännvin)
- 150 ml kycklingbuljong eller koncentrerad kalvfond
- 200 ml vispgrädde (36–40 %)
- 1 tsk dijonsenap
- 1 tsk ljus soja
- 2 st kvistar färsk timjan
Gör så här
- Torka av fläskfilémedaljongerna med hushållspapper och krydda båda sidorna jämnt med salt och svartpeppar. Tryck till varje medaljong lätt med handflatan så att de får en jämn tjocklek.
- Hetta upp 1 matsked smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Lägg i äppelklyftorna i ett lager och stek i 3–4 minuter tills de fått lätt färg på snittytorna men fortfarande behåller formen. Lägg över äpplena på en tallrik och ställ åt sidan.
- Torka snabbt ur pannan och tillsätt resterande 1 matsked smör och 1 matsked olja på hög värme. Lägg i fläskfilémedaljongerna i ett lager utan att trängas så fort fettet tystnat och fräser ordentligt (stek i omgångar vid behov). Bryn i 2 minuter per sida tills köttet fått djup färg, flytta sedan över medaljongerna till en tallrik; de går klart i såsen senare.
- Sänk värmen till medel. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök i fettet som är kvar i pannan och fräs i 1–2 minuter tills löken mjuknat och doftar gott.
- Häll i calvados för att deglasera pannan och skrapa upp alla fastbrända stekrester från botten med en träslev. Låt alkoholen koka in kraftigt och reducera till hälften, cirka 1 minut.
- Rör ner buljong, vispgrädde, dijonsenap, ljus soja och färska timjanblad. Låt koka upp försiktigt, sänk sedan värmen till medellåg och sjud i 4–5 minuter tills såsen tjocknat något och täcker baksidan av en sked.
- Lägg tillbaka fläskfilémedaljongerna och eventuell köttsaft i såsen tillsammans med de stekta äppelklyftorna. Sjud försiktigt på låg värme i 2–3 minuter, tills fläskfilén når en innertemperatur på 63–65°C och fortfarande är saftig och mör.
- Smaka av såsen och justera kryddningen med extra salt eller peppar vid behov. Garnera med färska timjankvistar och servera genast.