Oxfilé med rödvinssås, hasselbackspotatis och grillad sparris

Av Culiora

Mör oxfilé stekt i smör, serverad med en blank rödvinssås och gyllene, frasig hasselbackspotatis. Sotad grön sparris och en krispig grönsallad med citronvinaigrette ger perfekt balans till denna klassiska helgmiddag.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 50 min
• Total tid: 80 min

Ingredienser

• 800 g medelstora fasta eller mjöliga potatisar (t.ex. King Edward), tvättade
• 40 g smör, smält
• 2 msk ströbröd
• 1/2 tsk flingsalt
• 800 g oxfilé, putsad och skuren i 4 biffar (ca 200 g styck)
• 1 tsk fint salt
• 1/2 tsk svartpeppar, nymalen
• 1 msk neutral matolja
• 30 g smör
• 2 st vitlöksklyftor, krossade
• 2 st färska rosmarinkvistar
• 2 st schalottenlökar, finhackade
• 15 g smör (till stekning)
• 1 msk tomatpuré
• 300 ml torrt rödvin
• 300 ml fyllig oxbuljong
• 1 st färsk timjankvist
• 1 st lagerblad
• 1 tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk kallt vatten
• 25 g kallt smör, tärnat
• 250 g grön sparris, med den träiga änden avbruten
• 1 msk olivolja
• 1/4 tsk flingsalt
• 70 g blandade små salladsblad
• 4 st rädisor, tunt skivade
• 2 msk extra jungfruolivolja
• 1 msk färskpressad citronsaft
• 1/4 tsk fint salt
• 1/8 tsk nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Värm ugnen till 225°C (varmluft 200°C). Lägg varje potatis mellan två träslevar eller ätpinnar och skär tunna snitt tvärsöver längs hela potatisen, ca 3 mm mellanrum, utan att skära helt igenom.
2. Lägg potatisarna med snittytan uppåt i en ugnsfast form. Pensla rikligt med hälften av det smälta smöret och strö över flingsalt. Baka i ugnen i 25 minuter.
3. Ta ut potatisarna ur ugnen, pensla med resten av det smälta smöret och strö ströbrödet jämnt över toppen. Sätt tillbaka i ugnen i ytterligare 20–25 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga på ytan och mjuka rakt igenom när du sticker i dem.
4. Förbered rödvinssåsen medan potatisen är i ugnen. Smält 15 g smör i en liten kastrull på medelvärme. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och fräs i 3–4 minuter tills den mjuknat och blivit glansig. Rör ner tomatpurén och fräs i 1 minut.
5. Häll i torrt rödvin, oxbuljong, timjankvist och lagerblad. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock tills vätskan reducerats till ungefär hälften (15–20 minuter). Sila såsen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull och kasta lök och örter. Rör ner majsstärkelseblandningen och sjud i 1 minut tills såsen tjocknat lätt. Dra av från plattan och vispa i 25 g kallt tärnat smör så såsen blir blank. Håll varm.
6. Blanda den ansade sparrisen med 1 msk olivolja och 1/4 tsk flingsalt. Hetta upp en grillpanna eller gjutjärnspanna på medelhög till hög värme. Grilla sparrisen i 4–5 minuter och vänd då och då tills den har tydliga grillränder och är krispigt mjuk. Lägg över på ett fat.
7. Ta fram oxfilébiffarna ur kylskåpet 30 minuter före tillagning. Torka av dem noga med hushållspapper och krydda runt om med 1 tsk fint salt och 1/2 tsk nymalen svartpeppar.
8. Hetta upp 1 msk matolja i en tung stekpanna eller gjutjärnspanna på hög värme tills oljan är riktigt varm. Lägg i biffarna och stek orörda i 2–2,5 minuter tills de fått en fin mörkbrun stekyta. Vänd biffarna, tillsätt 30 g smör, de krossade vitlöksklyftorna och rosmarinkvistarna i pannan. Stek i ytterligare 2–3 minuter medan du lutar pannan och kontinuerligt öser det skummande örtsmöret över köttet, tills en stektermometer visar 52–54°C för medium-rare. Lägg upp biffarna på en skärbräda och låt vila i 5–7 minuter.
9. Vispa ihop extra jungfruolivolja, citronsaft, salt och peppar i en salladsskål. Vänd försiktigt ner salladsbladen och de skivade rädisorna precis före servering.
10. Lägg upp en portion med en vilad oxfilébiff, en gyllene hasselbackspotatis, sotade sparrisstänger och lite frisk sallad på varje tallrik. Skeda den blanka rödvinssåsen över och runt köttet och servera omedelbart.