Solomillo de ternera con salsa de vino tinto, patatas Hasselback y espárragos a la plancha

Por Culiora

Tiernos medallones de solomillo de ternera marcados en mantequilla, acompañados de una brillante reducción de vino tinto y crujientes patatas Hasselback doradas. Espárragos verdes a la plancha y una fresca ensalada mixta con vinagreta de limón aportan equilibrio a este clásico menú de fin de semana escandinavo.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 50 min
• Tiempo total: 80 min

Ingredientes

• 800 g patatas medianas harinosas o para todo uso (como King Edward o Yukon Gold), bien lavadas
• 40 g mantequilla, derretida
• 2 cda. pan rallado
• 1/2 cdta. sal marina en escamas
• 800 g solomillo de ternera, limpio y cortado en 4 medallones (aprox. 200 g cada uno)
• 1 cdta. sal fina
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 cda. aceite de cocina neutro
• 30 g mantequilla
• 2 unidades dientes de ajo, machacados
• 2 unidades ramitas de romero fresco
• 2 unidades chalotas, finamente picadas
• 15 g mantequilla (para sofreír)
• 1 cda. concentrado de tomate
• 300 ml vino tinto seco
• 300 ml caldo de carne concentrado
• 1 unidad ramita de tomillo fresco
• 1 unidad hoja de laurel
• 1 cdta. almidón de maíz disuelto en 1 cda. de agua fría
• 25 g mantequilla fría, en cubos
• 250 g espárragos verdes, sin la base leñosa
• 1 cda. aceite de oliva
• 1/4 cdta. sal marina en escamas
• 70 g brotes tiernos de ensalada variados
• 4 unidades rábanos, cortados en rodajas finas
• 2 cda. aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. zumo de limón fresco
• 1/4 cdta. sal fina
• 1/8 cdta. pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Precalienta el horno a 225°C (200°C con ventilador). Coloca cada patata entre dos cucharas de madera o palillos y haz cortes transversales finos a lo largo, separados por unos 3 mm, deteniéndote antes de cortarlas por completo.
2. Coloca las patatas con los cortes hacia arriba en una fuente para horno. Pincélalas generosamente con la mitad de la mantequilla derretida y sazona con sal marina en escamas. Hornea durante 25 minutos.
3. Retira las patatas del horno, pincélalas con el resto de la mantequilla derretida y espolvorea el pan rallado uniformemente por encima. Devuelve al horno durante 20–25 minutos adicionales hasta que la superficie esté dorada y crujiente, y el interior quede tierno al pincharlo.
4. Mientras se asan las patatas, prepara la salsa de vino tinto. Derrite 15 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Añade las chalotas finamente picadas y sofríe durante 3–4 minutos hasta que estén tiernas y transparentes. Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto.
5. Vierte el vino tinto seco, el caldo de carne, la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento sin tapar hasta que el líquido se reduzca a la mitad (15–20 minutos). Cuela la salsa por un colador de malla fina sobre un cazo limpio, desecha los sólidos, añade la mezcla de almidón de maíz y cocina a fuego lento durante 1 minuto hasta que espese ligeramente. Retira del fuego y emulsiona batiendo los 25 g de mantequilla fría en cubos hasta obtener un acabado brillante. Mantén caliente.
6. Mezcla los espárragos limpios con 1 cda. de aceite de oliva y 1/4 cdta. de sal marina en escamas. Calienta una sartén grill o de hierro fundido a fuego medio-alto. Marca los espárragos durante 4–5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén tiernos pero crujientes y con marcas visibles de la parrilla. Pásalos a un plato.
7. Saca los medallones de solomillo del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlos. Sécalos muy bien con papel de cocina y sazona todos los lados de manera uniforme con 1 cdta. de sal fina y 1/2 cdta. de pimienta negra recién molida.
8. Calienta 1 cda. de aceite de cocina en una sartén pesada o de hierro fundido a fuego vivo hasta que humee ligeramente. Añade los medallones y séllalos sin moverlos durante 2–2.5 minutos hasta que se forme una costra dorada oscura. Dales la vuelta, añade a la sartén 30 g de mantequilla, los dientes de ajo machacados y las ramitas de romero. Cocina durante otros 2–3 minutos, inclinando la sartén y bañando continuamente la carne con la mantequilla espumosa aromatizada, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 52–54°C para un punto medio-sangrante. Transfiere los medallones a una tabla y déjalos reposar durante 5–7 minutos.
9. Bate el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, la sal y la pimienta en una ensaladera. Mezcla delicadamente con los brotes tiernos y los rábanos laminados justo antes de servir.
10. Emplata cada ración con un medallón de solomillo reposado, una patata Hasselback dorada, espárragos a la plancha y una porción de ensalada fresca. Salsea generosamente la carne con la brillante reducción de vino tinto y sirve inmediatamente.