Asado de alce con salsa de vino tinto, setas y gratén de patatas

Name: Asado de alce con salsa de vino tinto, setas y gratén de patatas
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: swedish
Ingredients: 1 kg asado de alce deshuesado (o de uapití / ciervo); 1 cdta. sal; 1/2 cdta. pimienta negra recién molida; 2 cda. mantequilla; 2 ud. ramitas de romero fresco; 900 g patatas harinosas, peladas y en rodajas finas (aprox. 3 mm); 2 ud. dientes de ajo, finamente rallados; 300 ml nata para montar o crema para batir (40% m.g.); 150 ml leche entera; 1 cdta. sal marina fina; 1/4 cdta. pimienta blanca molida; 100 g queso curado (como Västerbottensost o cheddar curado), rallado; 1 ud. chalota, finamente picada; 1 cda. mantequilla; 300 ml vino tinto seco; 300 ml caldo concentrado de caza o fondo oscuro de ternera; 1 ud. ramita de romero fresco; 1 cda. concentrado de tomate; 1 cdta. almidón de maíz (disuelto en 1 cda. de agua fría); 20 g mantequilla fría, cortada en dados; 300 g champiñones cremini o rebozuelos, limpios y cortados por la mitad; 1 cda. mantequilla; 1/4 cdta. sal y pimienta negra recién molida; 100 g mezcla de brotes tiernos (p. ej., canónigos, espinacas baby, rúcula); 1 cda. aceite de oliva virgen extra; 1 cdta. zumo de limón o vinagre de vino blanco; 1/4 cdta. sal

Por Culiora

Roast Moose with Red Wine Sauce, Mushrooms, and Potato Gratin served on a plate, photographed in natural light

Un tierno asado de alce cocinado a fuego lento al punto sangrante, acompañado de una rica reducción de vino tinto y romero, setas salteadas a la mantequilla y un cremoso gratén de patatas. Una ensalada verde fresca y ligeramente ácida equilibra la untuosidad de la caza y la nata aromatizada con ajo.

Raciones: 4
Preparación: 30 min
Cocción: 90 min
Tiempo total: 120 min

Ingredientes

1 kg asado de alce deshuesado (o de uapití / ciervo)
1 cdta. sal
1/2 cdta. pimienta negra recién molida
2 cda. mantequilla
2 ud. ramitas de romero fresco
900 g patatas harinosas, peladas y en rodajas finas (aprox. 3 mm)
2 ud. dientes de ajo, finamente rallados
300 ml nata para montar o crema para batir (40% m.g.)
150 ml leche entera
1 cdta. sal marina fina
1/4 cdta. pimienta blanca molida
100 g queso curado (como Västerbottensost o cheddar curado), rallado
1 ud. chalota, finamente picada
1 cda. mantequilla
300 ml vino tinto seco
300 ml caldo concentrado de caza o fondo oscuro de ternera
1 ud. ramita de romero fresco
1 cda. concentrado de tomate
1 cdta. almidón de maíz (disuelto en 1 cda. de agua fría)
20 g mantequilla fría, cortada en dados
300 g champiñones cremini o rebozuelos, limpios y cortados por la mitad
1 cda. mantequilla
1/4 cdta. sal y pimienta negra recién molida
100 g mezcla de brotes tiernos (p. ej., canónigos, espinacas baby, rúcula)
1 cda. aceite de oliva virgen extra
1 cdta. zumo de limón o vinagre de vino blanco
1/4 cdta. sal

Elaboración

Precaliente el horno a 175°C (calor tradicional). Engrase una fuente para horno mediana (de unos 20x30 cm).
Para el gratén de patatas: en un cazo pequeño, mezcle la nata, la leche, el ajo rallado, 1 cdta. de sal y la pimienta blanca. Lleve justo hasta el punto de ebullición suave y retire del fuego. Disponga las rodajas de patata en capas dentro de la fuente para hornear, vertiendo la mezcla tibia de nata de manera uniforme sobre ellas. Espolvoree el queso rallado por encima y hornee durante 50-60 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo y la superficie esté dorada. Deje reposar 10 minutos antes de servir.
Mientras se hornea el gratén, prepare el alce: saque la carne de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que se atempere. Salpimiéntela generosamente por todos lados con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra. Caliente 2 cda. de mantequilla en una sartén grande apta para horno o de hierro fundido a fuego medio-alto. Añada la carne junto con 2 ramitas de romero y selle bien por todos lados hasta que quede bien dorada, unos 6-8 minutos en total.
Inserte un termómetro para carne en la parte más gruesa de la pieza. Lleve la sartén con el asado (o páselo a una bandeja de hornear) al horno junto al gratén (o bien hornee a 125°C una vez que el gratén esté listo y reposando cubierto con papel de aluminio) hasta que la temperatura interna alcance los 55°C para un punto medio sangrante, generalmente entre 35 y 45 minutos según el grosor. Retire del horno, pase a una tabla de cortar, cubra holgadamente con papel de aluminio y deje reposar durante 15 minutos antes de trinchar.
Para la salsa de vino tinto: en un cazo pequeño a fuego medio, derrita 1 cda. de mantequilla y sofría la chalota picada durante 3 minutos hasta que esté tierna. Incorpore el concentrado de tomate y cocine durante 1 minuto. Vierta el vino tinto y agregue 1 ramita de romero. Deje hervir suavemente hasta que el vino reduzca a la mitad, unos 8-10 minutos.
Añada el caldo al vino reducido y cocine a fuego lento hasta que se reduzca en un tercio, unos 10 minutos. Incorpore el almidón de maíz disuelto batiendo con varillas y cocine a fuego lento durante 1-2 minutos hasta que espese ligeramente. Retire la ramita de romero, aparte el cazo del fuego e incorpore la mantequilla fría en dados batiendo enérgicamente hasta obtener brillo. Rectifique de sal y pimienta al gusto.
Para las setas: caliente 1 cda. de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añada las setas y saltéelas sin remover durante 2-3 minutos para que tomen buen color; luego saltéelas durante 3-4 minutos más hasta que estén doradas y tiernas. Sazone con sal y pimienta.
Para la ensalada: bata el aceite de oliva, el zumo de limón y una pizca de sal en un bol mediano. Mezcle suavemente los brotes tiernos con el aliño justo antes de servir.
Para servir: corte el asado de alce en lonchas finas a contrahebra. Sírvalo acompañado de una porción de gratén de patatas, las setas salteadas, un hilo de salsa tibia de vino tinto y la ensalada fresca.