Elchbraten mit Rotweinsauce, Pilzen und Kartoffelgratin

Von Culiora

Zarter Elchbraten wird schonend medium-rare gegart und mit einer kräftigen Rotwein-Rosmarin-Reduktion, in Butter gebratenen Pilzen sowie cremigem Kartoffelgratin serviert. Ein knackiger, säuerlich marinierter grüner Salat setzt einen frischen Kontrapunkt zur Reichhaltigkeit des Wildbrets und der feinen Knoblauchsahne.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 90 Min.
• Gesamtzeit: 120 Min.

Zutaten

• 1 kg Elchbraten ohne Knochen (oder Hirschbraten)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
• 2 EL Butter
• 2 Stück frische Rosmarinzweige
• 900 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten (ca. 3 mm)
• 2 Stück Knoblauchzehen, fein gerieben
• 300 ml Schlagsahne (40 % Fett)
• 150 ml Vollmilch
• 1 TL feines Meersalz
• 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
• 100 g würziger Reibekäse (wie Västerbottensost oder gereifter Cheddar)
• 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 300 ml trockener Rotwein
• 300 ml kräftiger Wildfond oder dunkler Rinderfond
• 1 Stück frischer Rosmarinzweig
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Speisestärke (in 1 EL kaltem Wasser angerührt)
• 20 g kalte Butter, in Würfeln
• 300 g braune Champignons oder Pfifferlinge, geputzt und halbiert
• 1 EL Butter
• 1/4 TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g gemischte zarte Blattsalate (z. B. Feldsalat, Babyspinat, Rucola)
• 1 EL Natives Olivenöl extra
• 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
• 1/4 TL Salz

Zubereitung

1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform (ca. 20x30 cm) einfetten.
2. Für das Kartoffelgratin: In einem kleinen Topf Sahne, Milch, geriebenen Knoblauch, 1 TL Salz und weißen Pfeffer verrühren. Kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Die Kartoffelscheiben schichtweise in die Auflaufform legen und die warme Sahnemischung gleichmäßig darüber gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und 50–60 Minuten backen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer weich sind und die Oberfläche goldbraun gebräunt ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
3. Während das Gratin im Ofen ist, den Elchbraten vorbereiten: Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen. Von allen Seiten großzügig mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen. 2 EL Butter in einer großen ofenfesten Pfanne oder einer Gusseisenpfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen. Den Braten zusammen mit 2 Rosmarinzweigen hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis er rundherum tief gebräunt ist, etwa 6–8 Minuten insgesamt.
4. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken. Den Braten in der Pfanne (oder auf einem Backblech) zum Gratin in den Ofen schieben (oder bei 125 °C garen, sobald das Gratin fertig ist und abgedeckt ruht), bis eine Kerntemperatur von 55 °C für medium-rare erreicht ist, was je nach Dicke etwa 35–45 Minuten dauert. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
5. Für die Rotweinsauce: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 1 EL Butter schmelzen und die gewürfelte Schalotte 3 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Zweig Rosmarin dazugeben. Leicht köcheln lassen und den Wein um die Hälfte einkochen, etwa 8–10 Minuten.
6. Den Fond zum reduzierten Rotwein gießen und um ein Drittel einkochen lassen, ca. 10 Minuten. Die angerührte Speisestärke mit dem Schneebesen einrühren und 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Den Rosmarinzweig entfernen, den Topf von der Kochstelle nehmen und die kalten Butterwürfel unterschlagen, bis eine glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für die Pilze: 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze zerlassen. Die Pilze hineingeben und 2–3 Minuten unberührt anbraten, um Röststoffe zu entwickeln, danach durchschwenken und weitere 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun und gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Für den Salat: Olivenöl, Zitronensaft und eine Prise Salz in einer Schüssel verquirlen. Die Blattsalate erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig mit dem Dressing vermengen.
9. Zum Anrichten: Den geruhten Elchbraten quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden. Zusammen mit einem Stück Kartoffelgratin, den gebratenen Pilzen, einem Spiegel warmer Rotweinsauce und dem knackigen Salat servieren.