Rôti d'élan sauce au vin rouge, champignons et gratin de pommes de terre

Name: Rôti d'élan sauce au vin rouge, champignons et gratin de pommes de terre
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: swedish
Ingredients: 1 kg rôti d'élan désossé (ou d'orignal); 1 c. à café sel; 1/2 c. à café poivre noir fraîchement concassé; 2 c. à soupe beurre; 2 pièces brins de romarin frais; 900 g pommes de terre farineuses, épluchées et émincées finement (environ 3 mm); 2 pièces gousses d'ail, finement râpées; 300 ml crème fleurette entière (40 % MG); 150 ml lait entier; 1 c. à café sel marin fin; 1/4 c. à café poivre blanc moulu; 100 g fromage affiné (type Västerbottensost ou cheddar vieux), râpé; 1 pièce échalote, finement ciselée; 1 c. à soupe beurre; 300 ml vin rouge sec; 300 ml fond de gibier corsé ou bouillon de bœuf brun; 1 pièce brin de romarin frais; 1 c. à soupe concentré de tomate; 1 c. à café fécule de maïs (délayée dans 1 c. à soupe d'eau froide); 20 g beurre froid, coupé en dés; 300 g champignons de Paris bruns ou chanterelles, nettoyés et coupés en deux; 1 c. à soupe beurre; 1/4 c. à café sel et poivre noir fraîchement moulu; 100 g mélange de jeunes pousses tendres (mâche, jeunes épinards, roquette); 1 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 1 c. à café jus de citron ou vinaigre de vin blanc; 1/4 c. à café sel

Par Culiora

Roast Moose with Red Wine Sauce, Mushrooms, and Potato Gratin served on a plate, photographed in natural light

Un tendre rôti d'élan cuit lentement à point, accompagné d'une réduction corsée de vin rouge au romarin, de champignons sautés au beurre et d'un gratin de pommes de terre crémeux. Une salade verte croquante et acidulée vient contrebalancer la richesse du gibier et la crème parfumée à l'ail.

Portions: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 90 min
Temps total: 120 min

Ingrédients

1 kg rôti d'élan désossé (ou d'orignal)
1 c. à café sel
1/2 c. à café poivre noir fraîchement concassé
2 c. à soupe beurre
2 pièces brins de romarin frais
900 g pommes de terre farineuses, épluchées et émincées finement (environ 3 mm)
2 pièces gousses d'ail, finement râpées
300 ml crème fleurette entière (40 % MG)
150 ml lait entier
1 c. à café sel marin fin
1/4 c. à café poivre blanc moulu
100 g fromage affiné (type Västerbottensost ou cheddar vieux), râpé
1 pièce échalote, finement ciselée
1 c. à soupe beurre
300 ml vin rouge sec
300 ml fond de gibier corsé ou bouillon de bœuf brun
1 pièce brin de romarin frais
1 c. à soupe concentré de tomate
1 c. à café fécule de maïs (délayée dans 1 c. à soupe d'eau froide)
20 g beurre froid, coupé en dés
300 g champignons de Paris bruns ou chanterelles, nettoyés et coupés en deux
1 c. à soupe beurre
1/4 c. à café sel et poivre noir fraîchement moulu
100 g mélange de jeunes pousses tendres (mâche, jeunes épinards, roquette)
1 c. à soupe huile d'olive vierge extra
1 c. à café jus de citron ou vinaigre de vin blanc
1/4 c. à café sel

Préparation

Préchauffez le four à 175°C (chaleur statique). Beurrez un plat à gratin de taille moyenne (environ 20x30 cm).
Pour le gratin de pommes de terre : dans une petite casserole, mélangez la crème entière, le lait, l'ail râpé, 1 c. à café de sel et le poivre blanc. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin en versant uniformément le mélange de crème tiède par-dessus. Parsemez de fromage râpé et enfournez pour 50-60 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau et que le dessus soit bien doré. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Pendant la cuisson du gratin, préparez l'élan : sortez la viande à température ambiante 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement toutes les faces avec 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir. Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle allant au four ou en fonte sur feu moyen-vif. Déposez le rôti avec 2 brins de romarin et saisissez-le soigneusement de tous côtés jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, environ 6-8 minutes au total.
Insérez un thermomètre à viande au cœur de la partie la plus épaisse du rôti. Transférez le rôti dans sa poêle (ou sur une plaque) au four aux côtés du gratin (ou enfournez à 125°C une fois le gratin cuit et réservé sous une feuille d'aluminium) jusqu'à ce que la température interne atteigne 55°C pour une cuisson à point, soit environ 35-45 minutes selon l'épaisseur. Retirez du four, disposez sur une planche à découper, couvrez lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 15 minutes avant de découper.
Pour la sauce au vin rouge : dans une petite casserole sur feu moyen, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites suer l'échalote ciselée pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute. Versez le vin rouge et ajoutez 1 brin de romarin. Portez à frémissements et laissez réduire de moitié, environ 8-10 minutes.
Ajoutez le bouillon au vin rouge réduit et laissez mijoter jusqu'à réduction d'un tiers, environ 10 minutes. Incorporez la fécule de maïs délayée au fouet et laissez frémir 1-2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirez le brin de romarin, ôtez la casserole du feu et montez la sauce au beurre froid en dés en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit bien brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour les champignons : faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et saisissez-les sans remuer pendant 2-3 minutes pour développer les sucs, puis mélangez et faites sauter encore 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés. Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour la salade : fouettez l'huile d'olive, le jus de citron et une pincée de sel dans un saladier. Enrobez délicatement le mélange de jeunes pousses juste avant de servir.
Pour le dressage : tranchez finement le rôti d'élan reposé perpendiculairement aux fibres de la viande. Servez accompagné d'une portion de gratin de pommes de terre, de champignons sautés, d'un filet de sauce chaude au vin rouge et de la salade fraîche.