Plankstek classique au filet de bœuf et sauce béarnaise

Par Culiora

Le plankstek suédois traditionnel : un filet de bœuf juteux, des pommes duchesse dressées à la poche et une sauce béarnaise onctueuse. Le plat est gratiné au four sur une planche de chêne avec des fagots d'asperges bardés de lard et une demi-tomate rôtie, pour une ambiance digne des meilleures brasseries à la maison.

• Portions: 4
• Préparation: 40 min
• Cuisson: 40 min
• Temps total: 80 min

Ingrédients

• 800 g filet de bœuf (ou faux-filet), coupé en 4 tranches d'épaisseur égale
• 1 c. à s. huile de colza pour la cuisson
• 25 g beurre pour la cuisson
• 1 c. à c. sel
• 2 pincées poivre noir fraîchement moulu
• 8 tranches tranches de poitrine fumée
• 12 pièces asperges vertes, parées
• 2 pièces tomates, coupées en deux
• 1 kg pommes de terre farineuses (type Bintje), épluchées
• 50 g beurre
• 2 pièces jaunes d'œufs
• 0.5 dl lait
• 0.5 c. à c. sel
• 1 pincée noix de muscade râpée
• 150 g beurre
• 2 pièces jaunes d'œufs
• 1 pièce échalote, finement ciselée
• 2 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 2 c. à s. eau
• 1 c. à s. estragon frais finement haché (ou 1 c. à c. d'estragon séché)
• 1 c. à s. cerfeuil ou persil frais, finement haché
• 1 pincée poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans une eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, environ 15–20 minutes. Égouttez-les et laissez la vapeur s'échapper complètement pour bien les dessécher.
2. Passez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le beurre, les jaunes d'œufs et le lait pour obtenir un appareil ferme et homogène. Assaisonnez de sel et de muscade râpée. Laissez tiédir légèrement, puis transvasez dans une poche munie d'une douille cannelée.
3. Préchauffez le four à 225°C en position gril ou sole supérieure. Huilez légèrement 4 planches en chêne avec de l'huile de colza et préchauffez-les à mi-hauteur du four pendant 5–10 minutes.
4. Enveloppez 3 asperges dans 2 tranches de lard pour former un fagot (soit 4 fagots au total). Coupez les tomates en deux et assaisonnez la face coupée d'une pincée de sel et de poivre.
5. Dans une petite casserole, faites réduire à feu doux l'échalote ciselée avec le vinaigre, l'eau et la moitié de l'estragon, jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié. Filtrez cette réduction dans un cul-de-poule résistant à la chaleur. Faites fondre 150 g de beurre à feu doux et réservez-le.
6. Ajoutez 2 jaunes d'œufs à la réduction et fouettez au bain-marie frémissant jusqu'à ce que le sabayon épaississe. Retirez du feu et incorporez le beurre fondu tiède en filet continu sans cesser de fouetter (en laissant le petit-lait au fond). Incorporez le reste d'estragon, le cerfeuil haché, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Réservez la sauce au chaud.
7. Séchez soigneusement les tournedos de filet de bœuf avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile et 25 g de beurre dans une poêle en fonte à feu vif. Saisissez la viande vivement 1–1,5 minute par face pour obtenir une belle croûte dorée ; assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. La cuisson à cœur s'achèvera au four.
8. Sortez prudemment les planches brûlantes du four. Dressez les pommes duchesse à la poche sur tout le pourtour de chaque planche. Déposez au centre une pièce de viande, un fagot d'asperges et une demi-tomate.
9. Enfournez dans le haut du four à 225°C pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que la purée soit joliment dorée et que la viande atteigne une température à cœur d'environ 54–56°C (pour une cuisson saignante).
10. Sortez délicatement les planches du four, nappez généreusement chaque pièce de bœuf d'une cuillerée de béarnaise et servez immédiatement le reste de la sauce à côté.