Klassisches Planksteak mit Rinderfilet und Sauce béarnaise

Von Culiora

Klassisches schwedisches Planksteak mit saftigem Rinderfilet, aufgespritztem Herzoginkartoffelpüree und samtiger Sauce béarnaise. Das Gericht wird traditionell auf einem Eichenholzbrett zusammen mit Spargel im Speckmantel und Ofentomate gratiniert – für authentisches Restaurant-Feeling zu Hause.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 40 Min.
• Kochzeit: 40 Min.
• Gesamtzeit: 80 Min.

Zutaten

• 800 g Rinderfilet (oder Rumpsteak), in 4 gleich dicken Scheiben
• 1 EL Rapsöl zum Braten
• 25 g Butter zum Braten
• 1 TL Salz
• 2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 8 Stück Scheiben Bacon
• 12 Stück grüner Spargel, geputzt
• 2 Stück Tomaten, halbiert
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward), geschält
• 50 g Butter
• 2 Stück Eigelbe
• 0.5 dl Milch
• 0.5 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 150 g Butter
• 2 Stück Eigelbe
• 1 Stück Schalotte, fein gehackt
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 1 EL Estragon, frisch fein gehackt (oder 1 TL getrocknet)
• 1 EL frischer Kerbel oder Petersilie, fein gehackt
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten kochen, bis sie vollkommen weich sind. Abgießen und gründlich ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelbe und Milch zu einem festen, geschmeidigen Püree verrühren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Etwas abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
3. Den Backofen auf 225°C Grillfunktion oder Oberhitze vorheizen. 4 Eichenholzplanken dünn mit Rapsöl einstreichen und auf mittlerer Schiene für 5–10 Minuten im Ofen vorwärmen.
4. Jeweils 3 Spargelstangen mit 2 Scheiben Bacon umwickeln (insgesamt 4 Bündel). Die Tomaten halbieren und die Schnittflächen mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
5. Fein gehackte Schalotte, Essig, Wasser und die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Sud durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen. 150 g Butter bei geringer Hitze schmelzen und beiseitestellen.
6. Die 2 Eigelbe über einem sanft siedenden Wasserbad unter die Reduktion schlagen, bis die Masse cremig andickt. Von der Hitze nehmen und die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren langsam einträufeln lassen (die Molke am Boden zurücklassen). Den restlichen Estragon und gehackten Kerbel unterheben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce lauwarm halten.
7. Die Steaks trocken tupfen. 1 EL Öl und 25 g Butter in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch etwa 1–1,5 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat; mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch gart im Ofen fertig.
8. Die heißen Planken vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Das Duchesse-Püree dekorativ an den Rändern der Planken aufspritzen. Jeweils ein Steak, ein Spargelbündel und eine Tomatenhälfte in die Mitte jeder Planke setzen.
9. Im oberen Teil des Ofens bei 225°C etwa 8–10 Minuten überbacken, bis das Püree eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat und die Kerntemperatur des Fleisches ca. 54–56°C (für medium rare) beträgt.
10. Die Planken vorsichtig herausnehmen, jedes Steak mit einem großzügigen Löffel Sauce béarnaise vollenden und die restliche Sauce separat dazu servieren.