Plankstek mit Lachs

Von Culiora

Plankstek mit Lachs ist ein moderner Fischklassiker, bei dem im Ofen gegartes Lachsfilet auf einem traditionellen Eichenholzbrett serviert wird – zusammen mit aufgespritzten Herzoginkartoffeln, gebackener Tomate und einer cremigen Sauce Hollandaise. Das Holzbrett sorgt für ein herrliches Aroma und festliche Nostalgie.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 800 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward), geschält und in Stücke geschnitten
• 50 g Butter
• 2 Stück Eigelbe
• 0.5 dl Schlagsahne
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 4 Stück Lachsfilets ohne Haut (à ca. 150 g)
• 1 EL neutrales Öl für die Holzbretter
• 1 EL Butter zum Braten
• 2 Stück Rispentomaten (halbiert)
• 150 g Prinzessbohnen (Haricots verts)
• 4 Stück Scheiben Bacon
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Zitrone in Spalten zum Servieren
• 2 EL frischer Dill, fein gehackt zum Garnieren
• 150 g Butter
• 3 Stück Eigelbe
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 EL Wasser
• 0.5 TL Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser etwa 15–20 Minuten kochen, bis sie vollkommen weich sind. Das Wasser gründlich abgießen und die Kartoffeln bei schwacher Hitze etwa 1 Minute ausdämpfen lassen.
2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken. Butter, Schlagsahne, Eigelbe, Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer dazugeben. Kräftig zu einem glatten, festen Püree verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
3. Den Backofen auf 225°C Grill- oder Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 Eichenholzbretter dünn mit neutralem Öl bestreichen und auf mittlerer Schiene 5–10 Minuten im Ofen vorwärmen.
4. In der Zwischenzeit jeweils eine Scheibe Bacon um ein Bündel Prinzessbohnen wickeln (insgesamt 4 Bündel). In einer trockenen Pfanne kurz anbraten, bis der Bacon leicht Farbe annimmt, ca. 3 Minuten.
5. Die Lachsfilets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zerlassen und den Lachs von beiden Seiten kurz anbraten, ca. 1 Minute pro Seite, lediglich um etwas Farbe zu bekommen.
6. Die heißen Holzbretter aus dem Ofen nehmen. Die Herzoginkartoffeln in dekorativen Rosetten entlang des äußeren Rands jedes Bretts aufspritzen.
7. Je ein Lachsfilet in die Mitte jedes Bretts setzen. Eine Tomatenhälfte mit der Schnittfläche nach oben sowie ein Bohnen-Bacon-Bündel dazulegen. Die Tomaten mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer leicht würzen.
8. Die Holzbretter im oberen Drittel des Ofens bei 225°C ca. 10–12 Minuten überbacken, bis die Kartoffeln eine schöne goldbraune Farbe haben und die Kerntemperatur des Lachses ca. 48–50°C erreicht.
9. Für die Sauce Hollandaise 150 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen und die weiße Molke absinken lassen. 3 Eigelbe, Zitronensaft und 1 EL Wasser in einem kleinen Topf bei sehr schwacher Hitze (oder im warmen Wasserbad) schaumig schlagen, bis die Masse andickt und cremig wird. Vom Herd nehmen und die geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam einträufeln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
10. Die Holzbretter aus dem Ofen nehmen, den Lachs mit gehacktem Dill bestreuen und sofort zusammen mit der Sauce Hollandaise und Zitronenspalten servieren.