Plankstek de salmón

Por Culiora

El plankstek de salmón es un clásico contemporáneo donde los lomos de salmón asados se sirven sobre una tradicional tabla de roble junto con patatas duquesa moldeadas, tomate asado y una cremosa salsa holandesa. La madera aporta un aroma delicioso y un toque de fiesta nostálgica.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 65 min

Ingredientes

• 800 g patatas harinosas (p. ej. King Edward), peladas y cortadas en trozos
• 50 g mantequilla
• 2 uds. yemas de huevo
• 0.5 dl nata para montar
• 1 pizca nuez moscada rallada
• 1 cdta. sal
• 1 pizca pimienta blanca recién molida
• 4 uds. lomos de salmón sin piel (de aprox. 150 g cada uno)
• 1 cda. aceite neutro para las tablas
• 1 cda. mantequilla para freír
• 2 uds. tomates de rama (cortados por la mitad)
• 150 g judías verdes finas (haricots verts)
• 4 uds. lonchas de bacon
• 1 cdta. sal
• 1 pizca pimienta negra recién molida
• 1 ud. limón cortado en gajos para servir
• 2 cda. eneldo fresco picado para decorar
• 150 g mantequilla
• 3 uds. yemas de huevo
• 1 cda. zumo de limón recién exprimido
• 1 cda. agua
• 0.5 cdta. sal
• 1 pizca pimienta de cayena

Elaboración

1. Cocer las patatas en agua con sal durante unos 15–20 minutos hasta que estén completamente tiernas. Escurrir bien el agua y secar las patatas a fuego bajo durante 1 minuto para que suelten el exceso de vapor.
2. Pasar las patatas calientes por un pasapurés devolviéndolas a la cacerola. Incorporar la mantequilla, la nata líquida, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Remover enérgicamente hasta lograr un puré fino y firme. Rellenar una manga pastelera provista de boquilla de estrella grande.
3. Precalentar el horno a 225°C con función grill o calor arriba y abajo. Untar 4 tablas de roble con una fina película de aceite neutro y precalentarlas en el centro del horno durante 5–10 minutos.
4. Mientras tanto, enrollar 1 loncha de bacon alrededor de un manojo de judías verdes (formando 4 atadillos). Saltear brevemente en una sartén seca hasta que el bacon empiece a dorarse, aproximadamente 3 minutos.
5. Salpimentar los lomos de salmón con sal y pimienta negra. Calentar 1 cda. de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto y marcar el salmón rápidamente por ambos lados, aprox. 1 minuto por lado, únicamente para sellar y dar color.
6. Retirar las tablas calientes del horno. Escudillar las patatas duquesa formando rosetas decorativas por todo el borde exterior de cada tabla.
7. Colocar un lomo de salmón en el centro de cada tabla. Disponer medio tomate con la parte cortada hacia arriba y un atadillo de judías con bacon. Condimentar el tomate con una pizca de sal y pimienta negra.
8. Gratinar las tablas en la parte superior del horno a 225°C durante unos 10–12 minutos, hasta que el puré adquiera un bonito color dorado y la temperatura interna del salmón alcance aprox. 48–50°C.
9. Derretir a fuego suave los 150 g de mantequilla para la salsa holandesa y dejar reposar para que los sueros lácteos decanten. En un cazo al baño maría o a fuego muy bajo, batir las 3 yemas con el zumo de limón y 1 cda. de agua hasta conseguir una crema espesa y espumosa. Retirar del fuego y verter la mantequilla clarificada en un hilo continuo sin dejar de batir enérgicamente. Poner a punto de sal y cayena.
10. Sacar las tablas del horno, coronar el salmón con el eneldo fresco picado y servir inmediatamente acompañado de la salsa holandesa y los gajos de limón.