Plankstek classica con filetto di manzo e salsa bernese

Di Culiora

La classica plankstek svedese con tenero filetto di manzo, purè duchessa decorato e una ricca salsa bernese. Questo piatto viene tradizionalmente gratinato su assi di rovere con asparagi avvolti nel bacon e pomodori al forno, per ricreare a casa l'autentica atmosfera da ristorante.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 40 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 80 min

Ingredienti

• 800 g filetto di manzo (o controfiletto), in 4 fette di uguale spessore
• 1 cucchiaio olio di colza per rosolare
• 25 g burro per rosolare
• 1 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco
• 8 pz fette di bacon
• 12 pz asparagi verdi, mondati
• 2 pz pomodori, tagliati a metà
• 1 kg patate a pasta farinosa (es. King Edward), sbucciate
• 50 g burro
• 2 pz tuorli
• 0.5 dl latte
• 0.5 cucchiaino sale
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 150 g burro
• 2 pz tuorli
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 2 cucchiai aceto di vino bianco
• 2 cucchiai acqua
• 1 cucchiaio dragoncello fresco tritato (o 1 cucchiaino essiccato)
• 1 cucchiaio cerfoglio fresco o prezzemolo, tritato finemente
• 1 pizzico pepe bianco macinato fresco

Preparazione

1. Sbucciare e tagliare le patate a pezzi regolari. Lessarle in acqua leggermente salata finché non saranno del tutto tenere, per circa 15–20 minuti. Scolare e lasciare evaporare molto bene l'umidità.
2. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate. Incorporare burro, tuorli e latte fino a ottenere un purè compatto e omogeneo. Regolare di sale e noce moscata grattugiata. Lasciare intiepidire leggermente e trasferire il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella.
3. Preriscaldare il forno a 225°C in modalità grill o calore superiore. Spennellare leggermente 4 assi di rovere con olio di colza e scaldarle a metà altezza nel forno per 5–10 minuti.
4. Avvolgere 3 asparagi con 2 fette di bacon per ogni mazzetto (ottenendo 4 mazzetti in totale). Tagliare a metà i pomodori e condire la polpa con un pizzico di sale e pepe.
5. In un pentolino, far sobbollire lo scalogno tritato, l'aceto, l'acqua e metà del dragoncello fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Filtrare la riduzione in una ciotola resistente al calore. Fondere 150 g di burro a fuoco dolce e tenerlo da parte.
6. Sbattere 2 tuorli nella riduzione a bagnomaria dolce fino a far addensare la crema. Togliere dal fuoco e incorporare a filo il burro fuso mescolando continuamente con una frusta (avendo cura di escludere il fondo di siero). Unire il dragoncello rimanente, il cerfoglio tritato e insaporire con sale e pepe bianco. Mantenere la salsa tiepida.
7. Asciugare bene le fette di carne tamponandole. Scaldare 1 cucchiaio di olio e 25 g di burro in una padella di ghisa a fuoco vivo. Scottare la carne rapidamente per circa 1–1,5 minuti per lato fino a formare una bella crosticina; condire con sale e pepe nero macinato. La carne completerà la cottura in forno.
8. Estrarre con cautela le assi calde dal forno. Dressare il purè duchessa lungo i bordi delle assi. Adagiare al centro di ogni asse un filetto, un mazzetto di asparagi e mezza porzione di pomodoro.
9. Gratinare nella parte alta del forno a 225°C per circa 8–10 minuti, finché il purè non risulterà ben dorato e la temperatura al cuore della carne avrà raggiunto circa 54–56°C (per una cottura al sangue/media).
10. Estrarre le assi con attenzione, completare la carne con una generosa cucchiaiata di salsa bernese e servire il resto della salsa a parte.