Gratin de poisson classique à la purée duchesse et sauce à l'aneth

Par Culiora

Gratin de poisson suédois traditionnel composé de dos de cabillaud délicatement poché, bordé d'une purée duchesse crémeuse dressée à la poche et nappé d'une sauce onctueuse au vin blanc et à l'aneth. Il est gratiné au four jusqu'à ce que les pointes de purée prennent une belle teinte dorée.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients

• 600 g dos de cabillaud ou filet de lieu noir, coupé en portions
• 1/2 pièce citron, le jus
• 1/2 c. à c. sel
• 900 g pommes de terre farineuses (type bintje), épluchées et coupées en morceaux
• 50 g beurre
• 1 dl lait entier (3 %)
• 2 pièces jaunes d'œufs
• 1/2 c. à c. sel
• 1 pincée noix de muscade râpée
• 25 g beurre
• 2 c. à s. farine de blé
• 1 dl vin blanc sec
• 2 dl fumet de poisson (ou fond de poisson délayé dans l'eau)
• 1.5 dl crème fleurette
• 1/2 pièce botte d'aneth frais, finement haché
• 1/4 c. à c. poivre blanc, fraîchement moulu
• 1/2 c. à c. sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 225°C en chaleur traditionnelle (haut et bas). Beurrez un plat à gratin (d'environ 20x30 cm).
2. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les soigneusement et laissez-les sécher 1 minute dans la casserole encore chaude.
3. Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Incorporez le beurre et le lait afin d'obtenir une purée ferme et homogène. Ajoutez enfin les jaunes d'œufs, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et la noix de muscade râpée. Laissez tiédir légèrement pour faciliter le dressage à la poche.
4. Disposez les morceaux de poisson au centre du plat beurré. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez de sel. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, dressez la purée tout autour du plat en formant un beau cordon régulier pour laisser un creux au milieu autour du poisson.
5. Faites fondre le beurre destiné à la sauce dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et laissez cuire ce roux blanc pendant 1 minute sans coloration, en remuant constamment.
6. Versez progressivement le vin blanc et le fumet de poisson en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la crème fleurette et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez l'aneth haché, puis assaisonnez de sel et de poivre blanc.
7. Nappez le poisson au centre du plat avec la sauce chaude, en veillant à ne pas recouvrir complètement les rosaces de purée.
8. Enfournez à mi-hauteur pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que les pointes de purée soient bien dorées, que la sauce bouillonne et que le poisson soit tout juste cuit à cœur (température à cœur d'environ 50 à 52°C). Décorez éventuellement d'un brin d'aneth frais avant de servir.