Gratinado clásico de pescado con puré duquesa y salsa de eneldo

Por Culiora

Clásico gratinado de pescado sueco con lomo de bacalao suavemente escalfado, puré de patatas cremoso dispuesto con manga pastelera y una fina salsa de vino blanco aromatizada con eneldo. Se gratina en el horno hasta que las puntas del puré adquieran un hermoso tono dorado.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 600 g lomo de bacalao o filete de fogonero, cortado en porciones
• 1/2 ud. limón, el zumo
• 1/2 cdta. sal
• 900 g patatas harinosas (p. ej. King Edward), peladas y troceadas
• 50 g mantequilla
• 1 dl leche entera (3 %)
• 2 ud. yemas de huevo
• 1/2 cdta. sal
• 1 pizca nuez moscada rallada
• 25 g mantequilla
• 2 cda. harina de trigo
• 1 dl vino blanco seco
• 2 dl caldo de pescado (o fondo de pescado diluido en agua)
• 1.5 dl nata para montar
• 1/2 maceta eneldo fresco, finamente picado
• 1/4 cdta. pimienta blanca recién molida
• 1/2 cdta. sal

Elaboración

1. Precalienta el horno a 225°C con calor arriba y abajo. Engrasa una fuente para horno (de aprox. 20x30 cm).
2. Cuece las patatas en abundante agua ligeramente salada durante unos 15–20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y déjalas evaporar en la misma cazuela durante 1 minuto.
3. Pasa las patatas por un pasapurés o májalas hasta obtener una textura fina. Incorpora la mantequilla y la leche hasta lograr un puré firme y suave. Por último, añade las yemas de huevo y sazona con la sal y la nuez moscada rallada. Deja templar un poco para facilitar el uso de la manga pastelera.
4. Coloca los trozos de pescado en el centro de la fuente engrasada. Rocía el zumo de limón sobre el pescado y espolvorea la sal. Con la manga pastelera o a cucharadas, forma un borde uniforme de puré alrededor de la fuente, dejando un hueco en el centro alrededor del pescado.
5. Derrite la mantequilla para la salsa en un cazo a fuego medio. Añade la harina de trigo batiendo constantemente y deja sofreír durante 1 minuto sin que tome color.
6. Vierte poco a poco el vino blanco y el caldo de pescado batiendo con las varillas para evitar que se formen grumos. Añade la nata y deja reducir la salsa a fuego lento durante 4–5 minutos hasta que espese. Incorpora el eneldo finamente picado y rectifica de sal y pimienta blanca.
7. Vierte la salsa caliente sobre el pescado en el centro de la fuente, procurando no cubrir del todo las puntas del puré de patatas.
8. Gratina en el centro del horno durante 18–22 minutos, hasta que las puntas del puré se doren, la salsa burbujee y el pescado esté en su punto exacto de cocción (temperatura interna aprox. de 50–52°C). Decora con un poco de eneldo fresco antes de servir.