Vietnamesische Sommerrollen (Gỏi Cuốn)
Von Culiora
Diese klassischen vietnamesischen Sommerrollen vereinen frische Kräuter, zarten Schweinebauch und süßliche pochierte Garnelen, umhüllt von hauchdünnem Reispapier. Serviert mit einer aromatischen Hoisin-Erdnuss-Sauce sind sie leicht, herrlich erfrischend und ein echter Genuss.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 35 Min.
- Kochzeit: 15 Min.
- Gesamtzeit: 50 Min.
Zutaten
- 200 g Schweinebauch oder Schweineschulter
- 200 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt (ca. 12 mittelgroße)
- 1/2 TL Salz (für das Kochwasser)
- 100 g feine Reis Fadennudeln (Vermicelli)
- 12 Stück runde Reispapierblätter (22 cm)
- 1 Stück kleiner Kopfsalat oder Blattsalat, gewaschen und zerzupft
- 1 Stück Minigurke (Libanesische Gurke), in feine Stifte geschnitten
- 100 g frische Mungobohnensprossen
- 15 g frische Minzeblätter
- 15 g frische Thai-Basilikumblätter
- 15 g frische Korianderzweige
- 12 Stück Knoblauch-Schnittlauch (optional, auf 12 cm Länge gekürzt)
- 1 EL Pflanzenöl
- 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
- 80 ml Hoisinsauce
- 60 g cremige Erdnussbutter
- 100 ml warmes Wasser oder aufbewahrte Schweinefleisch-Kochbrühe
- 1 EL Reisessig
- 20 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt (zum Garnieren)
- 1 Stück Bird's-Eye-Chili, fein gehackt (optional)
Zubereitung
- In einem kleinen Topf Wasser mit 1/2 TL Salz leicht aufkochen lassen. Den Schweinebauch hineingeben, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis er gar ist (eine Kerntemperatur von 71°C erreicht). Das Fleisch herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um ein Verfärben zu verhindern; anschließend quer zur Faser hauchdünn aufschneiden. Die heiße Kochbrühe aufbewahren.
- Die geschälten Garnelen im selben siedenden Sud 2–3 Minuten pochieren, bis sie gerade rosa und undurchsichtig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abkühlen lassen und der Länge nach halbieren, sodass 24 flache Hälften entstehen. 100 ml der warmen Brühe für die Sauce beiseitestellen.
- Die Reisnudeln in kochendem Wasser nach Packungsanweisung (ca. 3–4 Minuten) bissfest garen. Gründlich abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und überschüssige Stärke abzuspülen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Für die Sauce: 1 EL Pflanzenöl in einem kleinen Stiltopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den gehackten Knoblauch darin 30–60 Sekunden anschwitzen, bis er duftet, aber keine Farbe annimmt. Hoisinsauce, Erdnussbutter und 100 ml der warmen Kochbrühe oder Wasser unterrühren. Bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 2 Minuten gleichmäßig rühren, bis eine glatte, glänzende Sauce entsteht. Den Reisessig einrühren, vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In Schälchen füllen und mit gehackten Erdnüssen sowie Chilisheiben garnieren.
- Die Arbeitsfläche vorbereiten: Eine flache, breite Schale mit lauwarmem Wasser füllen. Ein sauberes, leicht feuchtes Küchentuch oder ein glattes Schneidebrett bereitlegen. Ein Reispapierblatt 3–5 Sekunden vollständig ins Wasser tauchen, bis es biegsam wird – es darf sich ruhig noch etwas fest anfühlen, da es auf dem Brett weiter nachweicht. Flach auf die Arbeitsfläche legen.
- Auf das untere Drittel des Reispapiers etwas Salat, eine Portion Reisnudeln, Gurkenstreifen, einige Sprossen sowie Minze, Thai-Basilikum und Koriander schichten.
- Die untere Kante des Reispapiers straff über die Füllung schlagen. Direkt vor die entstandene Rolle 2–3 Garnelenhälften mit der rosa Außenseite nach unten (Schnittfläche nach oben) auf das Reispapier legen, damit sie später durch die Rolle hindurch zu sehen sind. Daneben ein paar Scheiben Schweinebauch platzieren.
- Beide Seitenränder straff nach innen einschlagen. Bei Verwendung von Knoblauch-Schnittlauch einen Halm so anlegen, dass er ein paar Zentimeter aus der Rolle herausragt. Nun alles von unten nach oben straff zu einem festen, gleichmäßigen Zylinder aufrollen. Mit den restlichen 11 Rollen ebenso verfahren. Sofort mit der Erdnusssauce servieren.