Rollitos de primavera vietnamitas frescos (Goi Cuon)
Por Culiora
Estos clásicos rollitos de verano vietnamitas combinan hierbas aromáticas crujientes, panceta tierna y langostinos dulces escalfados, todo envuelto en papel de arroz translúcido. Servidos con una untuosa salsa para mojar de cacahuete y hoisin, son ligeros, refrescantes e increíblemente apetecibles.
- Raciones: 4
- Preparación: 35 min
- Cocción: 15 min
- Tiempo total: 50 min
Ingredientes
- 200 g panceta o cabecero de cerdo
- 200 g langostinos crudos, pelados y desvenados (unos 12 medianos)
- 1/2 cdta sal (para el líquido de cocción)
- 100 g fideos finos de arroz (vermicelli)
- 12 uds obleas de papel de arroz redondas (22 cm)
- 1 ud cogollo o lechuga mantecosa pequeña, lavada y troceada
- 1 ud pepino libanés, cortado en bastoncillos finos
- 100 g brotes de soja frescos
- 15 g hojas de menta fresca
- 15 g hojas de albahaca tailandesa fresca
- 15 g ramitas de cilantro fresco
- 12 uds tallos de cebollino chino (opcional, cortados a 12 cm de largo)
- 1 cda aceite vegetal
- 2 dientes dientes de ajo, finamente picados
- 80 ml salsa hoisin
- 60 g mantequilla de cacahuete cremosa
- 100 ml agua tibia o caldo reservado de la cocción del cerdo
- 1 cda vinagre de arroz
- 20 g cacahuetes tostados, picados gruesos (para decorar)
- 1 ud guindilla ojo de pájaro, en rodajas finas (opcional)
Elaboración
- Ponga a hervir a fuego suave una olla pequeña con agua y 1/2 cdta de sal. Añada la panceta de cerdo, reduzca a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento durante 15–20 minutos hasta que esté bien cocida (la temperatura interna debe alcanzar los 71°C). Retire la carne y sumérjala de inmediato en un cuenco con agua fría para evitar la oxidación; luego córtela en láminas finísimas a contragano. Reserve el caldo de cocción caliente.
- En el mismo caldo hirviendo a fuego lento, escalfe los langostinos pelados durante 2–3 minutos hasta que queden opacos y rosados. Retírelos con una espumadera, deje templar unos instantes y corte cada langostino longitudinalmente por la mitad a lo largo del lomo para obtener 24 piezas planas. Reserve 100 ml del caldo tibio para la salsa.
- Cueza los fideos de arroz en agua hirviendo según las instrucciones del envase (unos 3–4 minutos) hasta que queden tiernos. Escúrralos por completo, enjuáguelos bajo el grifo con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de almidón, y escúrralos bien en un colador.
- Para preparar la salsa: caliente 1 cda de aceite vegetal en un cazo pequeño a fuego medio. Sofría el ajo picado durante 30–60 segundos hasta que desprenda aroma sin llegar a dorarse. Incorpore la salsa hoisin, la mantequilla de cacahuete y los 100 ml de caldo reservado o agua tibia. Remueva con varillas continuamente a fuego medio-bajo hasta que la mezcla quede brillante y homogénea, unos 2 minutos. Añada el vinagre de arroz, retire del fuego, deje enfriar a temperatura ambiente, vierta en cuencos individuales y corone con los cacahuetes tostados picados y el chile en rodajas.
- Prepare la superficie de trabajo: llene un recipiente amplio y poco profundo con agua tibia. Extienda un paño de cocina limpio y ligeramente húmedo o una tabla de cortar lisa sobre la encimera. Sumerja una oblea de papel de arroz en el agua durante 3–5 segundos hasta que esté apenas maleable (debe sentirse ligeramente firme, ya que terminará de ablandarse sobre la tabla). Colóquela bien extendida sobre la superficie de trabajo.
- En el tercio inferior de la oblea, disponga una porción de lechuga, un montoncito de fideos de arroz, bastoncillos de pepino, unos pocos brotes de soja y hojas frescas de menta, albahaca tailandesa y cilantro.
- Doble el borde inferior del papel de arroz firmemente hacia arriba cubriendo el relleno de hierbas y fideos. Disponga 2–3 mitades de langostino con la parte curva rosada hacia abajo (la cara cortada hacia arriba) sobre el papel, justo por encima del cilindro enrollado (para que queden visibles a través del papel al finalizar). Añada un par de lonchas de cerdo junto a los langostinos.
- Pliegue ambos laterales hacia adentro de manera ajustada. Si utiliza cebollino chino, coloque un tallo junto al pliegue de modo que sobresalgan un par de centímetros por el extremo abierto. Siga enrollando con firmeza hacia arriba hasta formar un cilindro compacto y ordenado. Repita la operación con los 11 rollitos restantes. Sirva de inmediato acompañados con la salsa de cacahuete.