Rouleaux de printemps vietnamiens (Gỏi Cuốn)

Par Culiora

Vietnamese Fresh Spring Rolls (Goi Cuon) served on a plate, photographed in natural light

Ces classiques rouleaux d'été vietnamiens marient herbes fraîches croquantes, poitrine de porc fondante et crevettes pochées délicatement sucrées, le tout enveloppé dans une feuille de riz translucide. Servis avec une sauce onctueuse au hoisin et beurre de cacahuète, ils sont à la fois légers, rafraîchissants et profondément savoureux.

Ingrédients

Préparation

  1. Portez à frémissement une petite casserole d'eau avec 1/2 c. à c. de sel. Plongez-y la poitrine de porc, baissez le feu à moyen-doux et laissez pocher doucement pendant 15–20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur (la température interne doit atteindre 71°C). Retirez le porc et plongez-le aussitôt dans un bol d'eau froide pour éviter l'oxydation, puis détaillez-le en tranches ultrafines perpendiculairement aux fibres. Réservez le bouillon de cuisson chaud.
  2. Dans ce même bouillon frémissant, pochez les crevettes décortiquées pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et rosées. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, laissez tiédir, puis fendez chaque crevette en deux dans l'épaisseur le long du dos pour obtenir 24 morceaux plats. Réservez 100 ml de bouillon tiède pour la confection de la sauce.
  3. Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d'eau bouillante selon les instructions du paquet (environ 3–4 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les soigneusement, rincez-les abondamment sous l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l'excès d'amidon, puis secouez bien la passoire.
  4. Pour la sauce : faites chauffer 1 c. à s. d'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen. Faites revenir l'ail haché 30–60 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, sans le laisser brunir. Incorporez la sauce hoisin, le beurre de cacahuète et 100 ml de bouillon réservé ou d'eau tiède. Fouettez sans discontinuer à feu moyen-doux jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et brillante, environ 2 minutes. Ajoutez le vinaigre de riz, retirez du feu, laissez refroidir à température ambiante, puis répartissez dans de petites coupelles et parsemez de cacahuètes grillées concassées et de piment émincé.
  5. Préparez le plan de travail : remplissez un grand plat creux d'eau tiède. Déposez un torchon propre légèrement humide ou une planche à découper lisse devant vous. Immergez une galette de riz dans l'eau pendant 3–5 secondes jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à s'assouplir — elle doit encore être légèrement ferme, car elle finira d'amollir sur la planche. Étalez-la bien à plat sur le plan de travail.
  6. Sur le tiers inférieur de la galette, déposez un morceau de laitue, une petite poignée de vermicelles de riz, des bâtonnets de concombre, quelques pousses de soja ainsi que des feuilles de menthe, de basilic thaï et de coriandre.
  7. Rabattez fermement le bord inférieur de la galette par-dessus la garniture d'herbes et de vermicelles. Disposez 2–3 demi-crevettes, face bombée et rosée vers le bas (côté tranché vers le haut), sur la feuille de riz juste au-dessus du boudin ainsi formé (afin qu'elles apparaissent joliment par transparence une fois le rouleau fini). Ajoutez quelques lamelles de porc à côté des crevettes.
  8. Repliez soigneusement les côtés gauche et droit vers le centre. Si vous utilisez de la ciboulette chinoise, posez une tige le long du pli de manière à ce qu'elle dépasse de deux centimètres sur le côté. Poursuivez le roulage vers le haut en serrant bien pour former un cylindre compact et net. Répétez l'opération pour les 11 rouleaux restants. Servez sans attendre, accompagné de la sauce aux cacahuètes.