Involtini primavera vietnamiti freschi (Gỏi Cuốn)

Name: Involtini primavera vietnamiti freschi (Gỏi Cuốn)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: vietnamese
Ingredients: 200 g pancetta o spalla di maiale; 200 g gamberi crudi, sgusciati ed eviscerati (circa 12 di taglia media); 1/2 cucchiaino sale (per il brodo di cottura); 100 g vermicelli fini di riso; 12 pz fogli rotondi di carta di riso (22 cm); 1 pz piccolo cespo di lattuga cappuccia o a foglia verde, lavata e spezzettata; 1 pz cetriolo libanese, tagliato a fiammifero; 100 g germogli di soia freschi; 15 g foglie di menta fresca; 15 g foglie di basilico thailandese fresco; 15 g foglioline di coriandolo fresco; 12 pz steli di erba cipollina cinese (facoltativi, spuntati a 12 cm di lunghezza); 1 cucchiaio olio vegetale; 2 spicchi aglio, tritato finemente; 80 ml salsa hoisin; 60 g burro di arachidi cremoso; 100 ml acqua tiepida o brodo di cottura del maiale tenuto da parte; 1 cucchiaio aceto di riso; 20 g arachidi tostate, tritate grossolanamente (per guarnire); 1 pz peperoncino bird's eye, tagliato a rondelle sottili (facoltativo)

Di Culiora

Vietnamese Fresh Spring Rolls (Goi Cuon) served on a plate, photographed in natural light

Questi classici involtini estivi vietnamiti racchiudono erbe aromatiche croccanti, tenera pancetta di maiale e dolci gamberi scottati all'interno di una sfoglia traslucida di carta di riso. Serviti con una ricca salsa d'accompagnamento a base di hoisin e burro di arachidi, sono leggeri, rinfrescanti ed estremamente appaganti.

Porzioni: 4
Preparazione: 35 min
Cottura: 15 min
Tempo totale: 50 min

Ingredienti

200 g pancetta o spalla di maiale
200 g gamberi crudi, sgusciati ed eviscerati (circa 12 di taglia media)
1/2 cucchiaino sale (per il brodo di cottura)
100 g vermicelli fini di riso
12 pz fogli rotondi di carta di riso (22 cm)
1 pz piccolo cespo di lattuga cappuccia o a foglia verde, lavata e spezzettata
1 pz cetriolo libanese, tagliato a fiammifero
100 g germogli di soia freschi
15 g foglie di menta fresca
15 g foglie di basilico thailandese fresco
15 g foglioline di coriandolo fresco
12 pz steli di erba cipollina cinese (facoltativi, spuntati a 12 cm di lunghezza)
1 cucchiaio olio vegetale
2 spicchi aglio, tritato finemente
80 ml salsa hoisin
60 g burro di arachidi cremoso
100 ml acqua tiepida o brodo di cottura del maiale tenuto da parte
1 cucchiaio aceto di riso
20 g arachidi tostate, tritate grossolanamente (per guarnire)
1 pz peperoncino bird's eye, tagliato a rondelle sottili (facoltativo)

Preparazione

Portate a leggero bollore una piccola pentola d'acqua con 1/2 cucchiaino di sale. Immergete la pancetta di maiale, abbassate la fiamma a fuoco medio-basso e lasciate sobbollire dolcemente per 15–20 minuti, fino a completa cottura (la temperatura interna deve raggiungere i 71°C). Prelevate il maiale e trasferitelo immediatamente in una ciotola di acqua fredda per evitare che si ossidi, quindi tagliatelo a fettine sottilissime controfibra. Tenete da parte il brodo di cottura ben caldo.
Nello stesso brodo sobbollente, scottate i gamberi sgusciati per 2–3 minuti, finché non risulteranno appena opachi e rosati. Scolateli con una schiumarola, lasciateli intiepidire leggermente e tagliate ciascun gambero a metà in senso orizzontale lungo il dorso, ottenendo 24 fettine piatte. Conservate 100 ml di brodo caldo per preparare la salsa.
Cuocete i vermicelli di riso in abbondante acqua bollente seguendo le indicazioni sulla confezione (circa 3–4 minuti), finché non saranno teneri. Scolateli accuratamente, sciacquateli sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura e rimuovere l'amido in eccesso, poi scuoteteli bene in un colapasta.
Preparate la salsa: scaldate 1 cucchiaio di olio vegetale in un pentolino a fuoco medio. Fate soffriggere l'aglio tritato per 30–60 secondi finché non sprigiona il suo profumo, senza farlo dorare. Incorporate la salsa hoisin, il burro di arachidi e 100 ml del brodo tenuto da parte (o acqua tiepida). Mescolate continuamente a fuoco medio-basso con una frusta fino a ottenere una salsa liscia e lucida, per circa 2 minuti. Unite l'aceto di riso, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi distribuite la salsa in ciotoline individuali e guarnite con le arachidi tostate tritate e il peperoncino a fette.
Allestite il piano di lavoro: riempite un piatto fondo ampio con acqua tiepida. Stendete sul piano uno strofinaccio pulito e leggermente inumidito o un tagliere liscio. Immergete un foglio di carta di riso nell'acqua per 3–5 secondi finché non comincia ad ammorbidirsi, pur restando ancora leggermente sostenuto: finirà di ammorbidirsi sul tagliere. Adagiatelo ben disteso sulla superficie di lavoro.
Sull'ultimo terzo inferiore del disco di carta di riso, disponete nell'ordine una foglia di lattuga, una porzione di vermicelli, i fiammiferi di cetriolo, una manciata di germogli di soia e le foglie di menta, basilico thailandese e coriandolo.
Ripiegate il bordo inferiore della carta di riso verso l'alto, avvolgendo saldamente il ripieno di erbe e vermicelli. Posizionate 2–3 mezze lune di gambero sulla sfoglia subito sopra il primo rotolo, con il lato curvo rosato rivolto verso il basso (la parte tagliata verso l'alto), così che risalti alla vista a involtino chiuso. Accanto ai gamberi, adagiate un paio di fette di maiale.
Ripiegate verso l'interno entrambi i lati, sinistro e destro, per sigillare il ripieno. Se utilizzate l'erba cipollina cinese, posizionate uno stelo lungo la chiusura lasciandone fuoriuscire un paio di centimetri dall'estremità. Continuate ad arrotolare l'involtino verso l'alto in modo stretto e compatto. Ripetete l'operazione per i restanti 11 involtini. Servite immediatamente accompagnando con la salsa alle arachidi.