Vietnamesiska färska vårrullar (Goi Cuon)

Name: Vietnamesiska färska vårrullar (Goi Cuon)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: vietnamese
Ingredients: 200 g sidfläsk eller fläskkarré; 200 g råa jätteräkor, skalade och rensade (ca 12 medelstora); 1/2 tsk salt (till pocheringsspad); 100 g tunna risnudlar (vermicelli); 12 st runda rispapper (22 cm); 1 st litet huvud huvudsallat eller bladsallat, sköljt och rivet; 1 st libanesisk gurka, skuren i tunna tändstickor; 100 g färska böngroddar; 15 g färsk mynta, bladen; 15 g färsk thaibasilika, bladen; 15 g färsk koriander, kvistar; 12 st kinesisk gräslök (valfritt, ansad till 12 cm längd); 1 msk neutral matolja; 2 klyfta vitlöksklyftor, finhackade; 80 ml hoisinsås; 60 g krämigt jordnötssmör; 100 ml varmt vatten eller sparad fläskbuljong; 1 msk risvinäger; 20 g rostade jordnötter, grovhackade (till garnering); 1 st bird's eye-chili, tunt skivad (valfritt)

Av Culiora

Vietnamese Fresh Spring Rolls (Goi Cuon) served on a plate, photographed in natural light

Dessa klassiska vietnamesiska sommarrullar kombinerar krispiga örter, mört sidfläsk och söta pocherade räkor i skirt rispapper. Serverade med en fyllig hoisin- och jordnötssås är de både fräscha, lätta och underbart goda.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 35 min
Tillagningstid: 15 min
Total tid: 50 min

Ingredienser

200 g sidfläsk eller fläskkarré
200 g råa jätteräkor, skalade och rensade (ca 12 medelstora)
1/2 tsk salt (till pocheringsspad)
100 g tunna risnudlar (vermicelli)
12 st runda rispapper (22 cm)
1 st litet huvud huvudsallat eller bladsallat, sköljt och rivet
1 st libanesisk gurka, skuren i tunna tändstickor
100 g färska böngroddar
15 g färsk mynta, bladen
15 g färsk thaibasilika, bladen
15 g färsk koriander, kvistar
12 st kinesisk gräslök (valfritt, ansad till 12 cm längd)
1 msk neutral matolja
2 klyfta vitlöksklyftor, finhackade
80 ml hoisinsås
60 g krämigt jordnötssmör
100 ml varmt vatten eller sparad fläskbuljong
1 msk risvinäger
20 g rostade jordnötter, grovhackade (till garnering)
1 st bird's eye-chili, tunt skivad (valfritt)

Gör så här

Koka upp vatten med 1/2 tsk salt i en liten kastrull. Lägg i sidfläsket, sänk värmen till medellåg och låt sjuda varsamt i 15–20 minuter tills det är helt genomkokt (innertemperaturen når 71°C). Ta upp fläsket och lägg det genast i en skål med kallt vatten för att förhindra oxidation, och skär det sedan i papperstunna skivor mot fiberriktningen. Spara det heta kokspadet.
Pochera de skalade räkorna i samma sjudande spad i 2–3 minuter tills de precis blivit ogenomskinliga och rosa. Ta upp med en hålslev, låt svalna något och klyv varje räka på längden längs ryggen till 24 platta halvor. Spara 100 ml av den varma buljongen till dippsåsen.
Koka risnudlarna i kokande vatten enligt anvisningarna på förpackningen (ca 3–4 minuter) tills de är mjuka. Häll av ordentligt, skölj under rinnande kallt vatten för att avbryta tillagningen och få bort överflödig stärkelse, och låt sedan rinna av väl i ett durkslag.
Gör såsen: Hetta upp 1 msk olja i en liten kastrull på medelvärme. Fräs den finhackade vitlöken i 30–60 sekunder tills den doftar utan att få färg. Rör i hoisinsås, jordnötssmör samt 100 ml sparad buljong eller varmt vatten. Vispa oavbrutet på medellåg värme i ca 2 minuter tills såsen är blank och slät. Rör ner risvinägern, dra kastrullen från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Fördela i små dippskålar och toppa med hackade rostade jordnötter och skivad chili.
Förbered rullstationen: Fyll en vid och grund skål med ljummet vatten. Lägg en ren, lätt fuktad kökshandduk eller en slät skärbräda på arbetsbänken. Doppa ett rispapper i vattnet i 3–5 sekunder tills det mjuknar något – det ska fortfarande kännas en aning fast eftersom det suger upp mer fukt på underlaget. Placera det slätt på arbetsytan.
Fördela en bit sallatsblad på den nedre tredjedelen av rispappret och lägg på en liten portion risnudlar, gurkstavar, några böngroddar samt blad av färsk mynta, thaibasilika och koriander.
Vik rispapprets nedre kant stramt över fyllningen med örter och nudlar. Placera 2–3 räkhalvor med den rosa, välvda sidan nedåt (snittytan uppåt) på rispappret precis ovanför rullen (så att de syns fint genom pappret när den är färdigrullad). Lägg ett par skivor fläsk intill räkorna.
Vik in både vänster och höger sida tätt över fyllningen. Om du använder kinesisk gräslök lägger du ett strå mot rullkanten så att ett par centimeter sticker ut i ena änden. Rulla sedan ihop stramt uppåt mot den övre kanten till en tät, prydlig rulle. Upprepa med resterande 11 rullar. Servera omedelbart tillsammans med jordnötssåsen.